Знакомьтесь, Елена Ковтун и Павел Калинский — основатели пекарни «Слой». От одной точки в университете до бизнеса в 65 городах России

Сложно найти человека, который не пробовал ваши круассаны. Как в вашу жизнь пришли булки? 

Паша: Я приехал из Владивостока учиться в «Высшую школу экономики», съездил по обмену в Америку и Канаду, где впервые познакомился и с работой поваром на кухне, и в сервисе. По окончании университета в 2016 году я заинтересовался выпечкой — вместе с партнером на свои деньги построили небольшой цех в Купчино (вопрос о домашнем производстве я отмел сразу), начали печь торты, делать капкейки на заказ для юридических лиц. Пришлось специально съездить на обучение в Барселону на курс к Жорди Бордасу, чемпиону мира по кондитерскому искусству, и в школу Valrhona во Франции. 

Уже после выпуска из университета руководство попросило меня открыть в ВШЭ кафе, но помощи не оказывало. Это оказалось супервыгодной историей — средства, вложенные в ремонт, были очень небольшие, точка быстро окупилась и в течение года мы запустились во всех корпусах. Объем вырос, нужно было наращивать мощности. Так появился еще один цех и кафе на Маяковского, 3, для открытия которого я привлек займ. То бистро мы закрыли в 2021 году для раскачки оптового направления и создания бренда «Слой».

За 7 лет выручки в кафетериях «Высшей Школы» мы выросли примерно на 1000%. Много лет прошло, несравнимые параметры, да и деньги тогда были другими.

Лена, а вы когда появились в проекте?

Лена: Я пришла работать к ребятам официантом, мы с Пашей начали встречаться, я ушла работать по своей специальности в маркетинговое агентство, и в один момент через знакомых к нам обратился сервис доставки «Самокат», который в 2019 году был еще совсем маленьким и не особо известным. Для них нужно было сделать дегустацию тех же изделий, что продавались в университете. Я искренне считаю, что это крутая дифференциация: небольшой объем, ручное производство, качество на уровне. Конечно, им очень зашло, но тогда мы не поняли размера надвигающихся перспектив. Мы начинали с 2000 изделий в день, а затем каждый месяц приходилось удваивать это количество. Здесь нельзя быть самому себе хозяином, у ритейла есть определенный регламент: сертификации, расчеты, штрих-коды и т.д. Мы стали работать по ночам. Паша пек, я делала накладные, а всем остальным занимались вместе — нанимали людей, выстраивали логистику, производили закупку, организовывали то гигантское количество инфраструктурных процессов, которых необходимы для того, чтобы булка оказалась у клиента. 

Ваше время пришло параллельно с ковидом...

Паша: С января 20-года мы отгружали убыточные заказы — логистика не покрывала объем. Но тут нагрянула пандемия и мы стали расти в геометрической прогрессии, заняли помещение в пять раз больше предыдущего, но и в него мы перестали помещаться. 

Лена: Это было похоже на игру GTA, мы реально просто выживали. (Улыбается)

Паша: Новый цех был ограничен жилым домом. Тогда во время самоизоляции людям было нечего делать, но больше всего страдал от безделья один сосед, который жаловался на нас во все комитеты Петербурга по несколько раз в неделю. У меня было расписание такое: в 2 ночи я заканчивал работу, а к 4-м утра ехал разбираться в отделение полиции. 

Лена: Два года назад, когда мы переехали в текущее производство в 4000 кв. метров на Нефтяной дороге, мы выдохнули, запустили работу в Москве (там около 1000 квадратов), но «Самокат» подбрасывал все новые и новые вызовы: «ребята, у вас есть три недели, чтобы начать грузить Казань и еще две, чтобы прийти в Новгород». 

Паша: Внутри сервиса есть проект по региональному развитию, в который мы попали. В их распределительных центрах в городах-миллионниках мы просто ставим оборудование, своих людей и привозим заморозку из Петербурга. Сейчас мы покрываем около 65 городов и делаем 12-13 тонн выпечки в сутки (это общий объем и опта и розницы). 

Ого! А сколько людей всем этим занимается? 

Паша: С 2019 года, когда я уже более менее стоял на ногах со своей компанией, рост штата составил 1850%. Ручным трудом сейчас заняты 65% от общего количество штата сотрудников, которое, к сожалению, я назвать не смогу.  

Как вы думаете, почему ваш круассан так зашел людям? 

Лена: Наш продукт отличался от предложений конкурентов — все же чувствуется, когда изделие создано руками. В первый год малиновый круассан, например, был топ-сейлером и выскакивал одним из трех первых товаров в приложении. 

 А когда появился «Слой»? 

Паша: В пандемию о нас узнали, стали поступать большие предложения о поставках. Когда мы заходили в «Азбуку вкуса», ребята оттуда нам объяснили: продавать круассаны и называться при этом «Гранолой» (так называется наше юридическое лицо) очень тупо, клиент нас не найдет. 

Лена: Пришло время меняться, мы стали думать о названии и я в своей голове нашла слово «слой». Размышления привели к тому, что наше дело — про людей, про их сопровождение в разных контекстах жизни, про ее слои и многослойность. 

Где можно встретить вашу выпечку? 

Паша: Помимо вышеуказанных по опту мы работаем с сетью «Лента» и Ozon (это 75% от товарооборота), строим розничные точки под своим брендом — сейчас их пять, но скоро появится еще заведение с отдельным входом на Московском рынке и корнер на Василеостровском. В открытие полноценного отдельного заведения мы вкладываем в среднем 7,5-8 млн руб. Это собственные средства и частично — сторонние инвестиции.

Расскажите про самые топовые ваши позиции — чем гордитесь? 

Лена: Конечно, это наши круассаны-кубы. В них никто не верил, но я очень рада, что мы дожали и довели до идеала рецепт. Люди действительно ассоциируют этот вид выпечки с нами, и это дико приятно. Еще в числе хитов вся классика — малиновый и миндальный круассаны, а также наша новинка — «коин» или круглый круассан. Технология его производства намного проще, чем у квадратного, поэтому он стал масштабироваться и тиражироваться в других заведениях. 

Паша: В нашем кафе-коллаборации с эклерной «Вспышка», суперзвездами из Владивостока, чей талант мы, к счастью, открыли еще большему числу людей, недавно прогремели эклеры со вкусами коктейлей El Copitas Bar. Сходство вкусов просто поразительное!

Какие планы на лето? 

Лена: В «Слой х Вспышка» выгодное угловое помещение рядом с Таврическим садом, здесь мы разобьем большую террасу, запустим новые блюда, которые удобно брать с собой в парк на пикник (пицца, фокачча, сэндвичи) и надеемся поставить тележку с мороженым — будет очень классно!