Белое к сибасу, красное к каре ягненка, игристое к устрицам — классическая формула фудпейринга вполне имеет право на жизнь. Хотя современные эногастрономические союзы намного интереснее и вариативнее. Почему сегодня нужно подавать пино нуар к тако, совиньон блан миксовать с гуакамоле, а чипсами хрустеть под игристое, рассказывает винный эксперт и автор телеграм-канала «Профессор кислых щей» Анна Кукулина.
Многие века о том, что к еде надо подбирать какие-то специальные вина, никто даже не задумывался: в тех регионах, где вино делали, его подавали с тем, что тут было принято готовить. Со временем, когда постройка железных дорог и пароходов подтолкнула развитие торговли, вина, в первую очередь французские, начали попадать на столы, находящиеся в сотнях, а потом и в тысячах километров от места их производства. И именно там, в первую очередь в Англии, и возникли те правила, которые в течение XX века превратились в незыблемый канон: бордо к стейку, сотерн к сырам с голубой плесенью и т. д. В конце столетия, когда высокая кухня начала постепенно, а потом и все более радикально отходить от французской классики, сомелье поняли, что полученные знания не всегда применимы, ведь никто не учил их подбирать вина к «деконструированному тартару» или пене из майонеза. В результате за последние 20 лет правила эногастрономических сочетаний изменились едва ли не сильнее, чем сама кухня.
На свой вкус
Разумеется, правила никуда не делись, и даже стали сложнее, поскольку вместо набора из названий блюд и вин превратились в систему, помогающую соединять любые вкусы и ароматы. Теперь она применима к результату сколь угодно разнузданной поварской фантазии, единственный недостаток — такая система требует довольного долгого изучения и практики. Но это не значит, что обычные люди не могут ей пользоваться: у любого толстого учебника всегда есть краткая практическая выжимка. Для современного учебника эногастрономии главный пункт этой выжимки звучит так: ориентируйтесь на собственный вкус. Если вам нравится густое тяжелое красное с креветками или невесомый пино блан со стейком, никакой винный эксперт не может вам запретить. Другое дело, что к правилам люди обычно обращаются в случаях затруднений и неуверенности. Тогда можно опираться на базовые принципы.
3 правила эногастрономии
1. Баланс сил
Сильное вино — сильное блюдо и наоборот. Мощное высокоалкогольное вино задушит нежные продукты, а легкое потеряется на фоне мощных вкусов. Поэтому округлые выдержанные в дубе шардоне подают к птице и рыбе со сливочными соусами, а изящное пино блан — к салату из морепродуктов с легкой не слишком кислой заправкой.
2. Кислое к кислому и соленому
Еда с кислыми соусами или собственным кислым вкусом (скажем, цитрусы или козий сыр) превратит вино с недостаточной кислотностью в невыразительную запивку. Другое полезное свойство кислотности — уравновешивать соленый вкус. Обычно кислотности хватает рислингам, которые стали универсальной палочкой-выручалочкой для всех цитрусовых соусов и кисло-сладких азиатских вкусов (достаточно попробовать рислинг и, например, свинину или карпа в китайском стиле). Совиньоны блан без долгой выдержки в дубе тоже умеют справляться с такими блюдами, но в России пока мало примеров удачной работы с сортом в чистом виде. Так же обычно хорошо с кислотностью у игристых, произведенных по классическому методу, и их в России уже достаточно.
3. Вино к основному вкусу
Отправная точка для выбора вина — ведущий вкус блюда, и это далеко не всегда главный ингредиент. Самый яркий пример — томатный соус: те продукты, которые в «чистом виде» предполагают легкие белые, с томатным соусом меняют характер и отчетливо «краснеют» в предпочтениях. Даже любящие шардоне курица или кролик, как только попадают в компанию томатного соуса, сразу взывают к легким кислотным красным или розовым с не слишком яркими танинами. Точно так же говядина или утка с ягодными соусами сдвинутся от напора каберне совиньон или сира к более фруктовым красным из пино нуар или мерло.
Высокое и низкое
Освоившись с базовыми правилами, можно начинать экспериментировать, поскольку именно этим и занимается весь современный эногастрономический мир. Одна из самых радикальных новаций — идея, что вино можно подавать к фастфуду, который исторически запивали колой или пивом. Сначала в фильме «На обочине» (реж. Александр Пэйн, 2004) главный герой, знаток и ценитель вин, обсуждал, что лучше подходит к бургеру из самой популярной сети — мерло или каберне. Потом появились модные бургерные и сэндвичные, где начали подавать вино, чтобы подчеркнуть отличие своей концепции от тысячи похожих заведений. А во время карантина мир перешел на доставку, и идея сочетания с вином традиционных быстрых блюд, от пиццы и бургеров до китайской лапши и картошки фри, окончательно перестала казаться чем-то экзотическим. Люди, любящие вино, сидели дома, ели то же, что и все, и начали массово делиться в соцсетях результатами своих экспериментов.
Роскошные чипсы
Хитом тиктока и других соцсетей стала пара из чипсов с игристым. Забава французских виноделов превратилась в популярную игру: в сети уже есть результаты дегустаций чипсов всех сортов с разными винами и рассуждениями, какое каберне подходит к чипсам с красным перцем, и что лучше подать к чипсам с крабом — розовую винтажную каву или шампанское блан де блан. Российские вина не избежали общего ажиотажа, и почти все отечественные игристые потестили с хрустящими картофельными ломтиками. Мысль подавать к ним лучшие образцы игристых все-таки представляется слишком экстравагантной, но тем не менее пара из обычных чипсов (без дополнительных ароматизаторов) и базового игристого действительно может интересно освежить дегустационный опыт.
Тако в розовом свете
Последнее увлечение — вина к мексиканской кухне, которая становится популярной и в России. Стандартный набор мексиканского ресторана — пиво, сангрита и текила, но этим не исчерпываются все существующие возможности. Уже доказано: тако, не засыпанные сыром по уши, хорошо идут с сухими розовыми, а добавка сыра предполагает смещение в сторону темпранильо (в России в чистом виде не встречается) и пино нуар (а вот его полно и в Крыму, и на Кубани). Гуакамоле нынче принято сервировать с совиньоном блан и пино гри. Только надо помнить, что острый перец, которого в мексиканские блюда иногда добавляют более чем щедро, усиливает свое воздействие при соединении с высоким уровнем алкоголя, так что все эксперименты держатся в рамках примерно 13 градусов.
Не только том ям
Тайская кухня тоже не избежала внимания сомелье. Если в мексиканской кухне проблема в изобилии острых пряных вкусов, то сложность тайской — в соединении в одном блюде всех вкусов сразу: сладкого, соленого, кислого, пряного, а иногда даже горького. К таким угощениям по характеру подойдет рислинг с небольшим остаточным сахаром или официально сухой, но с легкой сладостью во вкусе. К том яму вино лучше не подавать, а вот к чему-то вроде пхат тая (жареной рисовой лапши с рыбным соусом, сахаром, соком лайма, тамариндом, курицей, морепродуктами или тофу) они подойдут. К блюдам с курицей (например, с орехами и чили или с жареным рисом и пряностями) можно попробовать розовое игристое.
Фото: Freepik
Комментарии (0)