Фольга для запекания отравляет пищу, пальмовое масло закупоривает сосуды, а диабет лечится отказом от сладкого? Нет — от слова «совсем»! Объясняем, почему на мифы об опасных свойствах еды и новости о том, что обнаружен новый канцероген (вспомнили историю с сахарозаменителем — аспартамом), нужно реагировать спокойно, и как так получилось, что ничего лучше сбалансированного рациона и сдержанности в питании ученые еще ничего не придумали.
Эксперты:
Александр Неймарк
к.м.н., хирург, ведущий научный сотрудник и руководитель лаборатории НМИЦ им. В.А. Алмазова, преподаватель Школы Павленко
Максим Попов
врач-онколог, хирург РКОД, выпускник Школы Павленко
Бургеры и другой фастфуд вызывают рак.
Александр Неймарк: Онкозаболевания не зависят от принимаемой пищи. Конечно, рацион влияет на развитие, например, опухолей желудочно-кишечного тракта, но это часть совокупного влияния многих факторов: генетики, радиации, химического и токсического воздействия, стресса, жизни в большом городе, воспалительных заболеваний и многого другого. Те добавки, которые есть в джанк-фуде (некачественные масла, усилители вкуса), только в очень большом количестве выступают канцерогенами. И, разумеется, это означает, что тогда человек должен питаться бургерами с утра до вечера в течение многих лет жизни.
Максим Попов: В науке есть данные, например, о связи развития колоректального рака и красного обработанного мяса (колбасы, сосисок, ветчины). Но употребление этих продуктов не гарантирует развитие онкологического заболевания. То же самое касается и пищевых добавок. Те, которые являются опасными по тем или иным причинам, запрещены к использованию в пищевой промышленности.
Обычно когда идет речь об онкогенности добавки, это аргументируется исследованиями на лабораторных животных или популяционными исследованиями. В первом случае нельзя переносить результаты на человека, так как при таких проверках используются вещества в гораздо больших концентрациях, чем они встречаются в пище. Во втором — исследования не точны, и высок риск ложных результатов. К тому же, говоря о колоректальном раке, достаточно пройти колоноскопию в 45 лет (и затем повторять каждые 10 лет), и при наличии полипов — удалить их. Это с высокой вероятностью позволит предотвратить болезнь и не отказывать себе в красном мясе.
Почему все чаще появляются новости о канцерогенности той или иной пищи, добавки? Задача любой новости — вызвать интерес публики, привлечь внимание, создать инфоповод. Но относиться к этому надо спокойно, в медицине не так много шок-контента. А то, что им считалось, за последние 50 лет реабилитировалось. Очень яркий пример — борьба с холестерином, во времена которой запрещали есть сливочное масло и есть яйца. Но оказалось, что холестерин на самом деле нужен человеку для нормальных обменных процессов.
Соевые продукты (и любимое растительное молоко!) разрушают щитовидную железу.
Александр Неймарк: Абсолютнейший миф, соя — нормальный растительный белок. Здесь разговоры в большей степени ведутся о людях, которые включают в свой рацион исключительно растительные продукты, о вегетарианстве. Если их меню не сбалансировано, то может развиваться нехватка тех или иных микроэлементов, например, йода, дефицит которого может провоцировать заболевания щитовидной железы. Но если в рационе кроме сои и растительных масел есть и другие продукты, которые содержат белки, жиры и углеводы, клетчатку, минералы (все это лежит в основе здорового сбалансированного рациона), то проблем не будет.
Чипсы приводят к гастриту и язве.
Максим Попов: К гастриту и язве приводит не еда, а инфицирование helicobacter pylori и прием НПВС (нестероидных противовоспалительных препаратов). Эти факторы уменьшают выработку слизи, и стенка желудка повреждается под действием желудочного сока.
Александр Неймарк: Отчасти можно говорить о том, что привести к воспалительным заболеваниям ЖКТ (в том числе и гастриту) может злоупотребление чипсами, особенно в сочетании с газированными напитками, и частая замена этим снеком основного приема пищи. Но гораздо критичнее то, что чипсы — высококалорийный продукт, который часто еще и содержит различные вкусовые добавки и усилители вкуса, что заставляет вас есть намного больше. Как правило, если человек открыл пачку, он с трудом может остановиться. И это очень важный момент, доказывающий, что чипсы влияют на развитие избыточной массы тела.
Пальмовое масло закупоривает сосуды и приводит к ожирению.
Александр Неймарк: Те жиры, которые содержатся в пальмовом масле, прекрасно расщепляются организмом и легко усваиваются. Другой вопрос, что часть из них может трансформироваться в трансжиры, которые в организме никак не утилизируются и могут откладываться в сосудах. Но достаточных доказательств этого у нас пока нет.
О вреде этого продукта, возможно, говорят потому, что в свое время, якобы, вырубались тропические леса, и эти территории засеивались масличными пальмами (деревьями, из которых масло получают), а это наносило ущерб экологии. Тоже вопрос риторический, мало доказанный. Наверное, что-то в этом есть, но к закупорке сосудов точно не имеет никакого отношения.
Если у вас диабет, чтобы вылечить его, достаточно отказаться только от сладостей.
Александр Неймарк: Ну, это, конечно, не совсем так! Диабет — заболевание гораздо более сложное. Оно связано с так называемой инсулинорезистентностью, то есть процессом, когда инсулин перестает адекватно работать и транспортировать глюкозу по клеткам, из-за чего глюкоза в клетках накапливается. Поэтому ограничение сладкого повлияет только на общий уровень сахара в крови, но полностью излечить диабет не поможет.
Надо понимать, в чем исходная причина болезни. Если это наиболее часто встречаемый диабет второго типа, который связан с избыточным питанием и ожирением, то здесь ответ на вопрос достаточно простой — нужно комплексно корректировать лишний вес, а не просто отказываться от десертов. А если диабет первого типа — аутоиммунное заболевание, то здесь часто нужна медикаментозная терапия.
Кола и цитрусовые разрушают ЖКТ и растворяют гвозди – причем цитрусовые в несколько раз быстрее.
Александр Неймарк: Кола и цитрусовые действительно могут приводить к таким эффектам, то есть активно окислять, в том числе и гвозди, и даже, наверное, их растворять. Другое дело, желудочно-кишечный тракт: он имеет так называемые защитные барьеры, поэтому, если вы выпили стакан газировки, апельсинового сока или просто съели несколько мандаринов, то никаких проблем нет — у вас внутри достаточно механизмов, чтобы оградить слизистую от повреждения.
Все имеет свое измерение, поэтому количество еды и напитков должно быть адекватным. Как только вы что-либо начинаете есть больше, чем необходимо, это начинает вам вредить. Поэтому переживать из-за Колы не надо. А если уж и бояться, то скорее в отношении зубной эмали: контакт зубов с остатками напитка может быть достаточно продолжительным, ведь обычно мы не чистим зубы сразу после питья — и эмаль повреждается достаточно сильно. А вот желудочно-кишечный тракт страдает постольку поскольку, потому что, еще раз подчеркну, у него есть хорошие защитные механизмы.
Ешь суши – раз в полгода принимай таблетки против глистов.
Александр Неймарк: Ситуацию, в которой вам постоянно необходимо принимать глистогонные препараты после приема суши или другой еды, сложно представить. Во-первых, как правило, при изготовлении суши чаще всего используется океаническая рыба, в которой не могут содержаться какие-то глисты (лосось и угорь). Во-вторых, даже несмотря на то, что суши делаются из сырой рыбы, она все равно определенным образом термически обрабатывается и доставляется в замороженном виде с больших предприятий с хорошим уровнем контроля качества. В-третьих, риск заражения глистами и другими паразитами гораздо выше у речной рыбы, мяса, но мы же не отказываемся от них! При выборе любого продукта главное — покупать его у проверенного, а не у кустарного производителя.
Домашний тирамису легко приведет к сальмонеллезу, там ведь сырые яйца.
Максим Попов: Не во всех яйцах содержатся бактерии сальмонеллы. Заражение происходит от куриц, а те, в свою очередь, заражаются через корм. Также вероятность инфицирования увеличивается при длительном контакте яиц с куриным пометом. На птицефабриках ведется строгий контроль за заражением данным возбудителем, поэтому вероятность заболеть сальмонеллезом после домашнего тирамису крайне мала.
Александр Неймарк: Риск того, что в продукции может быть инфекция, касается, разве что, домашних фермерских хозяйств. Если вдруг куры заболели, и вы съели их яйца, то вероятность заражения существует.
В индейке меньше антибиотиков, чем в курице, поэтому лучше выбирать ее.
Александр Неймарк: Очень философский вопрос, где больше антибиотиков, в индейке или в курице :)! Они добавляются в оба вида мяса — это факт, как и то, что вместе с ними там присутствуют различные гормональные препараты, стимулирующие рост мышечных волокон у животных. Но здесь важно понимать, продукты какого производства вы покупаете. Потому что везде есть определенные установленные нормы: и санитарные, и эпидемиологические, и другие, которые регулируют количество допустимых веществ, в том числе, и в мясе.
Если мы выбираем из двух опций, то индейку можно назвать чуть более полезной и диетической, так как по сбалансированности состава она лучше: в ней меньше холестерина, и она немного богаче белком. Плюс куриное производство в свое время было поставлено на очень большой поток с низкокачественным сырьем, что повлияло на общее качество продукции.
Овощи и фрукты покрыты вредным лаком для блеска: их надо обдавать кипятком или мыть специальным раствором. А еще проверять нитратомером — нитраты провоцируют рак!
Александр Неймарк: Фрукты и овощи могут быть покрыты восковым составом для лучшего сохранения, так как их транспортировка (в специальной газовой среде) происходит длительно, это нормальный процесс. А любой продукт (хоть в воске, хоть без него) перед едой стоит мыть, если только это не яблоко с вашей собственной яблони.
Если человек боится нитратов то, конечно, можно носить с собой нитратомер, но никакого смысла, на мой взгляд, в этом нет. Потому что их концентрация должна быть слишком высокая, чтобы это привело к каким-то действительно вредным последствиям. А в оптовой продукции нормы соблюдаются.
Силиконовые приборы для готовки, фольга и рукава для запекания, медная и тефлоновая посуда выделяют в еду канцерогены.
Александр Неймарк: Идем по порядку. Пищевой (!) силикон — очень хорошее соединение, стабильное, не впитывающее в себя запахи, устойчивое к воздействию температуры и химических веществ, поэтому для готовки он подходит прекрасно. Так что, если вы купили высококачественное изделие, выпущенное именно для пищевой промышленности, то «вредность» в нем сведена к нулю. Насчет фольги и рукавов для запекания — они сделаны из безопасных материалов.
Что же касается тефлона, то, действительно, считается, что в нем есть химическое соединение, которое может быть канцерогеном. Но только представьте себе, какое количество вещества должно попасть в пищу, чтобы реально иметь какой-то токсический эффект! Образно говоря, чтобы добиться этого, нужно грызть посуду. Как минимизировать риски? Проверяйте, чтобы не было нарушений тефлонового покрытия, и сама посуда не перегревалась (именно при высоких температурах возможно выделение канцерогена). Кстати, бояться и меди, и каких-то окислов (такие опасения тоже часто слышу) не стоит. Чтобы нанести ими вред здоровью, нужно есть из медных блюд постоянно. Но, как правило, мы используем их довольно редко.
Подведем итог. Даже если посуда сильно нагрелась и / или неправильно эксплуатировалась — реальный ущерб может нанести только очень высокая концентрация выделившихся вредных веществ, что маловероятно. Отравиться ими крайне сложно, так что выкидывать приютившуюся на кухне тефлоновую сковородку хорошего качества совершенно не обязательно.
Редакция напоминает, что пищевые продукты могут иметь противопоказания. Для составления рациона необходима консультация специалиста.
Комментарии (0)