Кофе со мной: кто готовит лучший кофе в Нижнем прямо сейчас

Присоединяйтесь к проекту «НН.Собака.ru» «Кофе со мной». Экологичный способ выпить отличного кофе со скидкой 15% в более чем 100 заведениях Нижнего Новгорода.

«В какой-то момент почувствовал себя буквально энергетическим богом»

Кому доверил бы приготовить себе кофе: Михаил Шкумат, кофейня «Темп»

Первый свой кофе варил дома, всеми подручными способами. Одно время, когда у меня еще не было стимера* для взбивания молока, нагревал его в сотейнике. Размешивал венчиком, чтобы сделать пенку, и вливал самодельный эспрессо. Даже зерно на сковородке сам обжаривал. Так примерно выглядели мои кофейные эксперименты году в 16–17-м. В общем, творил.
Когда пришел бариста в кофейню, понял, что значит работать для гостя. Все чаще слышать фразу от клиентов: «Вау, классный кофе, нигде такой не пробовал». В какой-то момент почувствовал себя буквально энергетическим богом (улыбается). Сделал хороший кофе – дал человеку заряд радости. Кофе – это точно про обмен энергией.
Меня с самого начала моего более подробного знакомства с кофе интересовала его химия. Изучал зерно. Узнал, что кофе – это терруарный продукт, как вино, например.
Мне всегда казался поразительным процесс приготовления эспрессо. Под давлением воды в 9 бар частицы кофе размываются, газы, которые выделяет зерно, создают сопротивление воде, и в этом противостоянии рождается один из лучших напитков на Земле. Скорость пролива кофе, который смололи, например, два часа назад, и свежемолотого ощутимо различается. Свежемолотый будет пропускать воду гораздо медленнее как раз из-за насыщенности этими самыми газами.
Все бариста, думаю, когда они только знакомятся с эспрессо, с «альтернативой»**, переживают период кофейного снобизма. Он длится от пары месяцев до года и выражается обычно в том, чтобы прийти в кофейню и достать другого бариста вопросами из разряда: «А на каком зерне вы варите эспрессо?», «А какая у вас граммовочка?», «А когда было обжарено зерно?» И вот в этот вот период бариста пьют больше всего кофе. Я пил тогда множество и множество порций эспрессо, хотелось напробоваться, насытиться, прочувствовать все дескрипторы***. Мог зайти в течение дня в четыре кофейни и в каждой выпить 200 мл фильтра. Сейчас предпочитаю альтернативный способ заварки кофе – V60****, ну или фильтр-кофе.

* То же, что капучинатор, – устройство для приготовления молочной пенки.

** Кофе, приготовленный альтернативным способом, без кофемашины.

*** Единица описания вкуса и аромата кофе.

**** Воронка для приготовления кофе, напоминающая букву V, стенки которой расположены под углом 60 градусов. Воронка спроектирована так, чтобы она могла удерживать внутри бумажный фильтр.

«...для меня важно, чтоб было вкусно, и не важно, из какой страны кофе»

Кому доверила бы приготовить себе кофе: мужу (Владимиру Цареву)

С чашки хорошего кофе начинается абсолютно другая жизнь. Если однажды вы выбираете что-то более высокого качества, это сильно на вас влияет. Я помню, как впервые выпила эспрессо specialty-класса*. У меня еще на тот момент стояла дома пачка растворимого кофе. В этот же день, вернувшись домой, выкинула ее – выглядело это довольно кинематографично.
Сама я больше пью черный кофе, и для меня, конечно, важно, чтобы он был хорошо приготовлен на всех этапах, чтоб он был без дефектов вкуса, чтоб вкус его был чистым, сбалансированным, с правильным подходом на этапе обработки, обжарки и приготовления.
В общем, для меня важно, чтоб было вкусно, и не важно, из какой кофе страны.
Если говорить о сочетаниях кофе с молоком или другими ингредиентами, здесь важно отражение времени, культуры миксологии и индустрии в целом, тут имеет значение синергия – и визуальная, и компонентная.
Я, например, считаю, что капучино – это хороший базовый напиток, ну, и он по-прежнему лидер продаж, это уже такая сложившаяся культура потребления.
Я всегда открыта для любых вкусовых экспериментов, и если у меня в чашке «бразилия» с консервативными дескрипторами шоколада или орехов, пусть это будут хорошие шоколад и орехи, если «эфиопия», пусть она тоже будет с хорошими дескрипторами.
Был одно время виток моды на разного рода обработки кофейного зерна, искусственное обогащение кофе вкусами. Это называется инфьюз. Очень модными были вот такие кофейки, сильно перенасыщенные по вкусу и аромату. Сейчас индустрия отходит от этого в сторону более чистых, легких вкусов, без лишнего наполнения. Снова на переднем плане терруарность кофе.
Ароматизация вообще очень интересный феномен. В кофейной истории было несколько возвращений к этой концепции. В первой половине прошлого века, когда кофе стал общедоступным, вообще особенно никто не думал о качестве кофе. Какой ввозился – такой и пили. Добавляли молочко, сахар – и пили с удовольствием. Потом научились его ароматизировать искусственно, тем самым среднее качество зерна приукрашивалось. Появились всякие Irish cream coffee, baileys coffee, кофе со вкусом вишни и т. д. До сих пор в каких-нибудь олдовых чайных магазинах можно все это встретить. Когда индустрия specialty набрала обороты, искусственная ароматизация стала моветоном; пришли к другому решению – ароматизировать кофе на ферме, прямо в стране производства.
Есть разные способы интеграции вкуса в кофе. Например, посредством так называемого читерства, когда во время ферментации в кофе добавляют корицу, корки апельсинов или даже вяленые бананы. Есть более сложные способы, через интеграцию колоний специальных бактерий, но, по сути, это все тоже ароматизация, только менее моветонная. Но теперь и от нее отходят в сторону более чистого вкуса.

* Кофе высшего качества.

«В кофейнях стали пить больше черного кофе, вкус которого сейчас не сильно горький, не сильно кислый, умеренный, но разнообразный»

Кому доверил бы приготовить себе кофе (кроме супруги): Денис Аминов («Темп»), Вика Владимирова (Salut)

Вообще я инженер-кораблестроитель, а бариста стал, потому что хотелось больше общения с людьми. Начинал с проекта Coffee Cake, потом пришел в «Кофе – это фрукт», которым руководила Инна.
Вскоре меня заинтересовала обжарка, начал жарить кофе для кофейни на килограммовом ростере. Потом стал жарить для «Горький Кофе»*. Сейчас руковожу кофейным производством бренда Roastomania. Занимаюсь зеленым кофе, обжаркой кофе, контролирую качество, общаюсь с фермерами и импортерами.
Если рассматривать кофейную культуру Нижнего, Петербурга и Москвы, где сейчас происходит много интересных событий в индустрии, все движется к тому, что в заведениях становится больше вкусного кофе, может быть, пока коммерческого, но даже его вкусовые качества улучшаются.
Рестораторы уходят от робустовых смесей. Отходят от темной обжарки, схожей с итальянской. Движутся в сторону базового кофе, «эфиопии», «бразилии», плотного приятного, питкого, с большим числом интересных ассоциаций во вкусе, в послевкусии, букете.
А specialty-кофейни идут, так скажем, по новому пути, к яркому кофе, у которого вкусовой букет намного шире – там и тропические фрукты, и персики, и ореховые ноты, которые проявляются за счет различных обработок.
В кофейнях сейчас вполне может быть несколько обжарщиков, каждый из которых готовит зерно по-своему. Заметен акцент на авторские напитки, которые готовят с использование кордиалов**, что делает вкус более приятным и сбалансированным. Вот в Salut, например, придумали малиновый и сливовый лунго – по мне, это новый виток в кофейном деле.
У меня много любимого кофе. Но есть кофе, который пью постоянно – он из Индонезии, с Суматры, хани-обработки***.
Регион этот, кстати, с непростыми климатом, но там появляется много хороших фермеров, которые ответственно следят за ростом дерева арабики.
Индонезийский кофе есть в наших кофейнях, точно его можно найти в Salut, «Темпe», Mola Mola и «Верхушке».
Когда мы работали в «Кофе – это фрукт», нас считали кофейными снобами. У нас было много альтернативных завариваний, которые позволяли добиться большой палитры вкусов. Изъяснялись необычными словами: во вкусе вы почувствуете яблоки, по кислотности будут цитрусы, по «телу» будет шелк. Тогда все это было не совсем понятно людям. Были вопросы из разряда: это вы про кофе говорите или вы туда намешали каких-то сиропов? Тогда нас считали снобами, а в последние два-три года такие вещи снобизмом уже не считаются. Часто сейчас в кофейни приходят люди уже со знанием дела. Говорят, хочу что-то яркое, как «кения», или покислотнее, как «эфиопия» или «колумбия», или приятное, простое, базовое, как «бразилия». Да, люди уже начинают разбираться в том, какой кофе они хотят пить.
Сейчас пью кофе меньше. Я прошел аттестацию международной кофейной школы CQI (Coffee Quality Institute. – Прим. ред.) – это ассоциация, которая дает объективную оценку черному кофе. На обучении мы отходили от шаблона, что бариста непременно нужно пить много кофе. Учились детализировать вкус с первого глотка, разбивая его на множество компонентов, тем самым погружаясь во вкус кофе. Раньше в день выпивал 1–1,5 литра, сейчас две-три чашки плюс каппинг*****. Да, 1–1,5 литра – это мощно, были и дрожащие руки и легкая тревожность, но это уже в прошлом.

* Кофейная компания из Нижнего Новгорода, основанная в 2005 году.

** Концентрированные фруктовые, цветочные или пряные сиропы.

*** Способ обработки, который предполагает удаление кожицы и части мякоти кофейных ягод, после чего при сушке они становятся липкими и приобретают характерный медовый цвет.

**** Профессиональная дегустация кофе, которая позволяет дать характеристику вкусу и запаху кофе.

«Обидно за аэропресс, я его очень люблю, а его сейчас очень редко берут»

Кому доверила бы приготовить себе кофе: Денис из «Темпа»

Мне кажется, самое крутое в работе бариста – возможность пробовать что-то новое. Сейчас столько видов разных обработок, обжарок, блендов. Круто рассказывать гостям про новое.
Я сама очень люблю баланс, не люблю, когда в кофе присутствует сильная кислотность либо сладость. Сейчас больше пью «альтернативу», мы работаем с «Ботаникой»*, и они привозят нам экспериментальные лоты. У нас два основных поставщика – «Стрелка»** и «Ботаника». Со «Стрелкой» работаем по эспрессо. «Ботаника» поставляет альтернативное зерно.
Недавно попробовала «Индонезию Фринс» – это кофе лактоанаэробной обработки. Очень интересная штука. У него во вкусе банан, кокос, алкогольные ноты (с оттенками молочного ликера). При анаэробной обработке зерно кладут в абсолютно герметичный резервуар, под давлением зерен друг на друга выделяется сок, который вступает в контакт с бактериями на кожице кофейных ягод. В результате молочная кислота отдает свои ферменты, что придает напитку особую сладость.
Лактоанаэробная обработка заместила копи-лувак, ферментацию кофе в пищеварительной системе животных. Это когда кофейные зерна скармливают мусангам (малайская пальмовая куница. – Прим. ред.), а на выходе получают ферментированное зерно. То есть теперь без животных можно получить такое зерно. Классная идея.
Обидно за аэропресс, я его очень люблю, а его сейчас очень редко берут. Сейчас больше заказывают лунго, харио*** и, конечно, эспрессо, классика, по-прежнему очень популярен.
В день выпиваю примерно четыре чашки эспрессо или американо, и это не дегустация, это для себя (смеется).

* Кофейная компания из Татарстана. Основана в 2015 году.

** Кофейная компания родом из Нижнего Новгорода. Поставляет около 30 видов кофейного зерна.

*** То же, что пуровер, – метод заварки кофе через бумажный фильтр.

Текст: Владимир Трепитов
Фото: архивы героев