«Сейчас Россия — страна гаражного предпринимательства и переупаковки»: сооснователь Dreamteam Алексей Буров — о новой нормальности

Куратор премии «Что где есть в Петербурге» Анастасия Павленкова хотела было начать интервью с новостного повода (открытие Pame), но быстро вспомнилось, что есть новостные поводы и покрупнее. Кроме того, с кем еще обсудить антикризисный менеджмент в общепите, как не с совладельцем команды Dreamteam, куда входят петербургские заведения Self Edge Japanese, Forno Bravo Centrale, «Пивная карта», рестораны Smoke BBQ и «Траппист» здесь и в Москве, а также пивоварня, кейтеринг и много чего еще.

Алексей: Что бы я сейчас посоветовал себе в начале февраля? Почти ничего. Разве что заранее оформить банковскую карту с китайской платежной системой UnionPay. Почему такая беспечность? Да просто оптимизацию, которую теперь делают все, мы в Dreamteam начали осенью прошлого года. Представь: за окном сентябрь 2021-го. Продукты стремительно дорожают. Былой рентабельности имени «Верните наш 2015-й!» давно нет. Как сделать так, чтобы заработанный рубль обходился дешевле, а каждый сотрудник приносил больше выручки? Мы задумались: что в общепите реально продают? Конечно, еду и сервис! Решено: административную работу автоматизировали, а топовых спецов начали «выдавливать» из кабинетов в зал: профессионал и здесь даст уровень «экстра», а значит, и добавленную стоимость. Учет, накладные, да любое действие сотрудника — транзакция, которая стоит вам денег. Проанализируйте, вдруг чего-то можно не делать? Инвентаризацию, например: считайте затраты валом — купили на 100, продали на 400, так практикуют в Европе. Как гласит принцип Парето, 20% человек обеспечивают 80% деятельности: вот и направьте их туда, где они принесут больше пользы.

Что ресторатор может еще оптимизировать прямо сейчас? Пересмотрите график работы — иногда только вечером работать выгодней, чем целый день. Чтобы гость не чувствовал разницы между «было/стало», забудьте о стереотипном мышлении. Меню должно стать меньше и выигрывать не охватом, а концептом. Например, в Pame: да, в греческом ресторане пьют много вина, но мы поставили всего четыре наименования по бокалам. Мы экономим на позиции сомелье, да и вообще: зачем в кэжуал-заведении сток вина на миллионы?

Так что наши прошлогодние решения — оптимизировать и больше работать руками — были в верном направлении, менять бы их я не стал. И Pame бы все равно открыл. Уже в январе в воздухе чувствовалась тревога, и было понятно, что вкладываться в строительство чего-то нового не стоит. Но друзья предложили помещение на Мойке, 3, где когда-то был отличный файн-дайнинг «Морошка для Пушкина», и я сразу согласился. Название Pame так и переводится — «пойдем», «давай», «погнали»! А взяться за греческое заведение — вообще легко. Все-таки в других проектах Dreamteam мы продаем чужую концепцию — бельгийского пива, техасского барбекю. А Греция — своя: моя жена Анна — этническая гречанка.

Анна: И Анна решительно прерывает эту сессию антикризисного менеджмента! Для протокола надо сказать, что греки предпочитают брать вино литрами, а не бокалами — в тавернах домашнее продают «кило» или «мисокило» — литр или пол-литра.

Алексей: Да-да, там везде шато ле пакет, и его вполне можно пить! Достойный house wine в России тоже появится, дайте время.

Анна: Род моей мамы из Греции: почти половина греков к середине XX века жили за пределами родины, самые большие диаспоры были в Америке и в СССР. Моя бабушка Анна родилась под Мариуполем, в греческой деревне Карань. Моя прабабушка Марфа по-русски не понимала: разговаривала на греко-турецком диалекте. Наш семейный фотоархив можно увидеть в Pame — портреты бабушек украшают стены кабинета для мероприятий. В 1990-х по программе переселения греков на родину мама и ее сестра с семьями переезжают из России в Афины: мы с сестрой Александрой выросли на две страны.

С мужем мы познакомились в 2006 году на журфаке СПбГУ: он учился на рекламе, я — на PR. Потом ради византийской филологии я пошла на филфак. Точнее — ради профессора Фатимы Абисаловны Елоевой, едва ли не лучшей в мире классической филологии. Уже на первом ее занятии по греческому мы штудировали оригиналы нобелевского лауреата, поэта Кавафиса.

А вот Леше Греция зашла, мягко говоря, не сразу. На жаре этот северный человек, казалось, шел и умирал. Но я не сдавалась, мягкая сила — наше все. Начали с Афин, объездили Пелопоннес, прошли Киклады на яхте — парусным спортом с тех пор Алексей занимается профессионально. Высший пилотаж — до нашей дачи на острове Идра он в темноте доходит на лодке без навигатора. Наконец, когда муж заказал «хорьятики салата» без акцента, я поняла — человек освоился. Салат, который все знают как греческий, на родном языке называется «хорьятики», то есть деревенский, от «хорье» — деревня. Кстати, туда идет зеленый перец, а не болгарский красный, а оливки — только с косточкой: по-другому для греков не комильфо.

Алексей: Полюбить Грецию меня убедила фета: ее (только настоящую!) я могу есть сколько и с чем угодно. Да, греки сначала кажутся ленивыми, но потом понимаешь их менталитет — в том числе отношение к еде. Они питаются исключительно своими продуктами! В страну ввозят, наверное, один пармезан. Меню в греческих тавернах — везде одинаковое, ну просто как в советских столовых: всегда одно и то же. И это не из-за лени, просто таких патриотов даров своей земли нет нигде в мире.

Анна: Да, это греческая философия: когда что-то любишь, другого не нужно. Скажем, 80% греков путешествуют только по своей стране, и даже те, кто возвращается с Карибов, сетуют — у нас в Греции море лучше! Ведь на береговой линии за полчаса встретишь все: галечные пляжи, скалы, песок — даже красный или черный как на Санторини. С едой то же самое: местная всегда будет греку милее любой другой. И когда Dreamteam, открыв ресторан Locale, взялись за итальянскую кухню, я начала рекламную кампанию. Мол, Италия — это хорошо, но ведь Греция — еще лучше!

Алексей: Я был не против, греческая таверна — идеальный жанр для Dreamteam. Мы не увлекаемся файн-дайнингом: у нас всегда вкусно, но без лишних текстур и декора. И вот с Мойкой, 3, сразу все сложилось, даже внешне. Например, тут, как везде в тавернах, уборные внизу на нижнем этаже, барельефы — из белого песчаника.

Анна: А потом мы узнали, что в районе у Круглого рынка, где мы открыли Pame, была Греческая слобода! В XVIII веке в границах современных Миллионной улицы, Мошкова переулка, реки Мойки и Аптекарского переулка жили выходцы из Греции.

Алексей: Сейчас Петербург не избалован Грецией. Почему? По всему миру греческие таверны открывают только сами греки. Не потому, что эту кухню трудно воспроизвести: технически она не сложнее итальянской. Но поверить в нее — непросто: кажется, что дальше феты и салата в ней ничего и нет. Может, это и так, но когда прочувствуешь ценность этой феты и этого салата, иного и не захочешь! Продукты для такого меню должны быть превосходными. В Pame йогурт, орегано, оливки, масло, фета — все PDO, то есть гарантированного греческого происхождения.

Анна: За кухню в Pame отвечает шеф-повар Василий Ратнер. Он переработал, кажется, миллион наших комментариев и советов. А еще мы постоянно звонили тете Наталии в Афины и моей маме Ирине. Будете в Pame, обратите внимание на долмадакья — долма в Греции вегетарианская, с томатами и специями: это тот случай, когда блюдо превзойдет ваши ожидания, особенно с вином. Тирокафтери — острый дип из феты, мусс из печеных баклажанов, халуми с медом, пухлый фирменный кебаб, орзо с креветками, томагавк с гранатовым соусом — все это ярко, вкусно и здорово. По нашему семейному рецепту в Pame готовят дзадзики. Греческий йогурт, мелко рубленный чеснок, огурец натираем без кожуры, затем оливковое масло и сок лимона, немного соли и посыпать орегано.

Алексей: А главный ингредиент — советская терка! Никакого блендера — иначе текстура огурца поломается. Или вот хорта — элементарная, но вкуснейшая вещь к рыбе или морепродуктам! Это то, что на английском называют Green Stuff: шпинат, ботва и другая сезонная зелень, вываренная до получаса. Поливают маслом, лимоном, соль — и подают. Еще одна крутая штука — сувлаки, греческий вариант шавермы. Устроим летом сувлаки-бар на крыльце у Pame: чтобы вино на кране, гранатовый спритц — литрами!

Анна: Ага, как в Плаке! Это старый район Афин вокруг Акрополя, он весь из узких и крутых улиц-лесенок, которые превращаются в террасы кафе и таверн. Террасы, можно сказать, стали моей профессией: моя студия дизайна Milos Decor занимается озеленением и декоративным оформлением. Все началось с семейного «подряда»: двенадцать лет назад Леша выдал мне тысячу рублей, и я из ваты и ниток соорудила под Новый год сугробы и сосульки в его первом бутике «Пивная карта». И пошло! Я шаг за шагом наращивала объемы работы и компетенций (вплоть до изучения посевного календаря!). В итоге получился ­стартап Milos, который работает и с частными клиентами, и с ресторанами. В 2018 году, во время чемпионата мира по футболу, Dreamteam и Italy Group открыли фудмаркет Mercado на парковке улицы Рубинштейна: там, с помощью цветов и деревьев, мне удалось устроить оазис для пикника. Зимой 2021-го мы с Dreamteam шиканули: я сделала такой фееричный новогодний декор, что в Москве наш джингл-беллс на столичном Smoke BBQ мэрия включила в свой конкурс лучшего праздничного оформления.

Алексей: В итоге заняли 4-е место! И это потратив 300 тысяч, когда в среднем цена оформления фасада в Москве — 1,5 миллиона. Но круче всего сработал Анин новогодний дизайн на Forno Bravo Centrale на Белинского. Мы посчитали: у постов с ним суммарный охват почти 2 миллиона.

Анна: Люди фотографировались у Centrale, даже не заходя внутрь! Работа с фасадами важна, ведь ты можешь сам влиять на пусть маленький, но фрагмент городской среды. Озеленяться в кризис можно и нужно: бюджетных лайфхаков полно. Высадите семена пряных трав, они не требуют специального ухода. Когда не на что приобрести несколько кустовых растений, вложитесь в одно дерево, а землю в кадке засейте травой. В огромный куст вырастут недорогие саженцы: мята, душистый табак, бальзамин, антириннум, спирея, декоративный виноград. Знаете, моя греческая бабушка пережила голод, закончила 8 классов, техникум, поднимала целину, открывала нефтяные месторождения в Сибири. Начинала с нуля и преуспела. Главное ее правило было — делать, просто делать добросовестно и меньше рассуждать. Ее завет не потерял актуальности. Сейчас как никогда нужно просто делать — хотя бы для того, чтобы думы не завели в беспросветный лес.

Алексей: Пустые дискуссии сейчас действительно во вред. Как и споры: чем ссориться, кто в каком лагере, лучше подумать, как нам всем вместе жить лучше. Для меня как владельца бизнеса ни консерваторы, ни либералы не предлагают конструктивного будущего. А когда у тебя начинает сыпаться бизнес, где занято 10–20 тысяч человек? Последнее, что ты будешь делать — врываться в дискуссию. Но бизнесы не собираются сворачиваться. Будем искать способы остаться на плаву, вгрызаться и рубиться до победного — в наши активы, знаете, вложена душа. По себе знаю, с такой мотивацией находишь решения даже в тупиковых ситуациях — тем более сейчас естественным образом образуется сколько пустых ниш. Кажется, все слышали, что отечественное крафтовое пиво, оказывается, производится на иностранных хмеле и солоде: покупать их за рубежом было выгоднее. Мы думаем заняться этой проблемой вплотную. Сейчас Россия — страна отверточной сборки, гаражного предпринимательства и переупаковки, но если государство задастся целью, то технологические вертикальные цепочки начнут формироваться. Нужно лишь перестать ссылаться на миллион подзаконных актов, почему якобы это сделать невозможно.

Что впервые на моей памяти, так это тотальная кооперация. Отрадно, что все поняли — мы в одной лодке: чтобы отгородиться от торнадо, защиту можно построить только сообща. Мы перестали видеть друг в друге конкурентов — совсем другая готовность к диалогу. Раньше у каждого были свои заботы, а сейчас предложишь фермеру идею — он не отмахнется, как раньше, а начнет вникать. Надеюсь, это не всплеск, а надолго. Хорошо бы — навсегда! Многие шеф-повара делают чаты, делятся контактами поставщиков. Я вспомнил журналистское образование и завел телеграм-канал Burov by Dreamteam.fm: делюсь не только советами, но и полезными контактами. Скажем, за анализом данных — к Сергею Ицкову из «Мозга», за фуд-оборудованием — к Саше Кашенцеву из «Алтэк». Саунд-системы и плейлисты — «Дело звука», если юристы — то «Вправе». Подписывайтесь! Вместе мы можем всё.

Конечно, я не рад текущей ситуации: появившиеся возможности — не лучше, чем предыдущий статус-кво. Мы зашли в период экономической, да и социальной катастрофы. Но, к сожалению, в русской истории нет места спокойному скандинавскому развитию — с поступенчатыми реформами, без вынужденного сворачивания гор. Особенно это круто описано в книге экономиста и топ-менеджера Александра Прохорова «Русская модель управления». Наши люди готовы преодолевать препятствия, только когда подгорает и прижимает к стенке. Это ведет к систематическим проигрышам, но помогает совершать подвиг, когда, казалось бы, все пропало. И это позволяет смотреть в будущее с некоторой надеждой.

Фото: Яна Давыдова

Визаж и волосы: Оля Змеюка

Свет: Иван Волков Skypoint