Кондитерская империя Красовской — так было бы правильно описать все проекты, что ведет Анна, победительница премии «Что Где Есть в Петербурге» — 2023. В этом году прибавились еще пекарня «Багетная мастерская» и «Бистро 54» с рецептами из кулинарных книг великих художников.
Макательный бутерброд и яйцо Орсини, вдохновленные рецептами великих художников
Идеи для своих проектов и коллекций я часто ищу в книгах и произведениях искусства. Так случилось и в этот раз: я заметила, что у великих людей всегда бывали оригинальное хобби, и часто это была именно кулинария. Например, Леонардо да Винчи кроме своих потрясающих изобретений открыл еще и… ресторан! Жаль, конечно, что проект «Три Лягушки Сандро и Леонардо», придуманный совместно Сандро Боттичелли, долго не продержался. Кристиан Диор тоже любил готовить, он считал, что смог бы стать отличным поваром. После его смерти Дом Dior опубликовал поваренную книгу La Cuisine Cousu-Main (с фр. «Кухня ручной работы») с рецептами кутюрье. Многие художники-импрессионисты отличались страстью к гастрономии, а некоторые даже писали кулинарные книги. Например, Тулуз Лотрек изобрел рецепт шоколадного майонеза, который описал в своей книге L'Art de la Cuisine (с фр. Искусство кулинарии). Мы сегодня хорошо знаем этот десерт как «шоколадный мусс». Клод Моне, будучи уже признанным и уважаемым мастером, просил шефов в ресторане поделиться рецептом понравившегося блюда. А потом привозил эти записки домой - и повторял их на своей кухне в Живерни. Его коллекция стала основой для книги Les Carnets de cuisine de Monet. Даже великий Сальвадор Дали не устоял и издал сборник сюрреалистических рецептов!
Мне так захотелось попробовать все эти блюда — и родилась идея необычного меню «Бистро 54». В основу легли рецепты из кулинарных книг великих людей, которые мы адаптировали под современный вкус. Это не просто хороший завтрак или французская классика — это кухня с историей и художественной эстетикой.
Одно из самых популярных блюд, «Яйцо Орсини» как раз из книги художника Клода Моне — такое запеченное облачко из взбитых белков с желтком сверху. Для контраста мы добавили к нему вафлю из цукини и соус голландез.
Воплотить эту идею на старте нам помог шеф-повар Рома Киселев: так в меню с самого начала появились необычные каши, венгерский сыник, макательный бутерброд с петухом в вине и французский луковый суп. Сейчас эстафету перехватил шеф Сергей Вараксин, и эксперименты продолжаются. Каждый сезон мы придумываем несколько актуальных блюд. Например, в зимнем меню сделаем акцент на насыщенные блюда региона Бордо: живописный пирог пате ан крут, фаршированная фисташками курица, зажигательные блинчики Crêpes Suzette и русское блюдо с французским влиянием — кулебяка.
41 коллекция десертов в кондитерской Анны Красовской
За пять лет существования кондитерской я придумала 41 коллекцию, в которую вошло больше двухсот авторских десертов. Я решила ограничить ассортимент французскими муссовыми пирожными, но каждый раз по-новому раскрывать характер и вкус, чтобы каждый мог найти что-то для себя. Так, вы можете встретить ванильное, шоколадное, ягодное, цитрусовое, экзотическое и карамельно-ореховое пирожное. Мы регулярно полностью обновляем меню, сохраняя общую концепцию. Сейчас заканчивается сказочная коллекция с черемуховым сметанником в виде туфельки Золушки и «Яблоком Белоснежки», внутри которого спрятано яркое сочетание яблоко-фейхоа-укроп. И уже через несколько дней пройдет премьера зимней коллекции. В ней, я раскрою зимние специи и постараюсь создать праздничное настроение. Мы всегда придумываем что-то интересное и для упаковки. Например, в этом году будет коробка-домик, созданная по образу петербургского доходного дома Бака и механическая коробка в виде бумажного театра.
Каждый релиз сродни открытию нового целого кафе: ведь изменения касаются десятка процессов: от поиска продуктов и проработки вкусов и текстур до полной перестройки процессов в рабочем цеху. Сейчас весь цех кондитерской занимает около 140 квадратных метров, и в нем расположены не только кондитерское и шоколадное производство, но и студия заказных тортов. До пандемии мы активно представляли высокое кондитерское искусство по всему миру. Торты и десерты заказывали в самые разные точки: от Нью-Йорка до частного острова Ричарда Брэнсона Некер.
Компания начиналась с трех человек, на момент открытия кондитерской нас было шестеро, а сегодня - уже около 60 человек. И мне нравится, что это не просто команда профессионалов, но и единомышленников. Вместе нас получается создавать нечто большее, чем мы сами.
Ремесленные круассаны и багеты в «Багетной Мастерской»
Место, в котором находится «Багетная мастерская», я увидела три года назад, еще на этапе строительства. И я сразу представила, что здесь будет находится ремесленная пекарня. Идея в том, что вы видите все процессы с улицы: как замешивается тесто, как вручную выкатывают багеты, как лопатой достают из печи теплый тартин… такой гастрономический театр. Создавая Бистро и Багетную, мы ориентировались на Францию: хотелось построить проекты, достойные звания Artisan (этим знаком во Франции отмечают места, где создается продукция ручной работы высшего качества). И мне приятно, что в этот раз, съездив во Францию и посетив самые лучшие кондитерские, булочные и бистро, я увидела, что Петербургская гастрономия выступает на очень хорошем уровне. По разным аспектам: интерьер, выкладка продукции, сервис, идеи, качество кофе, сервировка.... Огромный путь был проделан шефами, командами и гостями, это правда большая работа. Всем, кто работает в индустрии гостеприимства хочу сказать: вы большие молодцы, вы делаете класс.
Особо заметен путь, пройденный в сфере ремесленного хлебопечения. И это, конечно, история про любовь: видели бы вы, как наши ребята под руководством шеф-пекаря Ильи Жуйкова носятся с закваской, измеряют и поддерживают нужную температуру. Не каждая мать так заботится о своем ребенке.
Как написать лучшую кондитерскую книгу в мире
В 2017 году у меня был тур с с мастер-классами. Я не только учила создавать торты в английской технике, но и внимательно наблюдала за вопросами аудитории, ошибками, потребностями студентов. Вернулась с гастролей я уже с примерным содержанием и идеей книги. Это должно было быть не просто учебное пособие, но и коллекционное издание, которое украсит библиотеку, как книга из музея. Сами рецепты я сделала по типу конструктора, чтобы они подходили для разного уровня подготовки. А в заключительной главе я показала техники создания тортов, дизайн которых был вдохновлен кутюрными платьями. Изначально я хотела опубликовать эту книгу в издательстве, но на тот момент проект сочли финансово невыгодным. Поэтому мы с моим партнером и соучредителем всех проектов Владленой Устименко решили издать Fashion Cakes самостоятельно. Это позволяло воплотить задуманный стиль, сохранить авторские права, да и вообще, давало больше свободы. Денег на печать, конечно же, не было, и мы запустили краудфандинговую кампанию: люди со всего мира могли поддержать идею и получить вознаграждение. Так мы собрали около 500 тыс рублей на печать. Весь тираж разлетелся чуть больше, чем за год, и сегодня экземпляры перепродают за десятки тысяч рублей.
Как только мы получили тираж из печати, то отправили книгу на престижный международный конкурс Gourmand Cookbook Awards, Оскар для кулинарной литературы. И через несколько месяцев пришло письмо, что мы вошли в тройку лидеров в пяти номинациях и приглашение на церемонию вручения премии в Китае.
Приехав на церемонию, мы не питали никаких надежд: были десятки потрясающих книг из Норвегии, Германии, Англии, Америки, Японии, а от России — только мы. И, конечно, я была удивлена и очень рада, что Fashion Cakes признали лучшей кондитерской книгой 2017, а в 2020-м Gourmand Cookbook Awards включили ее в список лучших кулинарных книг мира, выпущенных за последние 25 лет. Она даже была выставлена в здании штаб-квартиры ЮНЕСКО.
Если обобщать все мои проекты, то они, конечно, про любовь, эксперименты и искусство. И, когда я встречаю какую-то новую идею, то практически никогда не думаю «это невозможно». Первая мысль, которая приходит в голову — «интересно, а как это получится?». Классно, что со временем вокруг этой мысли объединились люди, гости и команда, вместе с которыми хочется создавать новое.
Комментарии (0)