Анатолий Заботкин: «У меня было два варианта: стать моряком или научиться вкусно готовить!»

В городе новый шеф! Перестройку меню «Кухмистерской» доверили молодому шеф-повару с роскошным послужным списком: бывший рок-музыкант Анатолий Заботкин работал в мишленовских ресторанах в Италии, Санкт-Петербурге и Москве и заработал солидную репутацию в мире гастрономии.

Как ты попал в гастрономию?

Я целенаправленно шел учиться на повара. Потому что у меня было два варианта: стать моряком или научиться вкусно готовить. Моряком мне быть не хотелось, потому что, когда с детства живешь у моря, оно перестает манить. А готовить мне всегда нравилось. Поэтому я выбрал второй вариант, поступил в Севастопольский коммерческий техникум и стал поваром-технологом. А потом мне повезло, и я уехал в Италию: на стажировку в Ristorante Cavallino к Массимо Боттура – у его ресторана две звезды Michelin. Просто предложили поработать у мастера, который входит в топ-10 лучших шефов мира за крышу и еду. После годичной стажировки я вернулся в Севастополь и поехал в Санкт-Петербург.

Какая интересная карьерная траектория: Севастополь, Модена, Санкт-Петербург…

Да, я такой лягушка-путешественник! Это же не все путешествия: шесть лет я отработал в Санкт-Петербурге, работал в Goose Goose времен шефства Артема Естафьева, потом открывал Ognivo – самый большой ресторан города на Неве - с Игорем Обрезковым и Андреем Перцевым. А потом уехал в культовый столичный бар «Стрелка» и отработал там полтора года.

А как меняется твой стиль от города к городу?

Большинство моих друзей – грузины, и мне нравится грузинская кухня, поэтому я люблю специи и Паназию. Только не ту Паназию, которая Китай, кимчи, соевый соус, бобы и другая вкусовщина, а та, где специями восторгаются: Восток и Индия. Мне кажется, что это круто – добавлять специи в классические рецепты для усиления вкуса. Я выбрал для себя Nordic Cuisine в стиле минимализм: не люблю, когда много деталей, стараясь больше концентрироваться на качестве продукта.

Как ты выбираешь очередную точку на карте? Монетку подбрасываешь?

Не поверишь, но Питер и правда выбрала монетка! Я сидел в Севастополе после итальянской стажировки, понимал, что предложений того уровня, который мне хочется, я в городе не получу, и решил отправиться в Москву или Питер. Бросил монетку и выпал Санкт-Петербург! И я очень этому сегодня рад, потому что северная столица «вкуснее» Москвы. Как бы смешно это ни звучало. Кстати, интересный тренд: питерская публика любит удивляться, поэтому городские рестораны уходят от простоты в сложное, а в Москве все наоборот: сложные концепции и форматы упрощаются. Когда мы открывали Ognivo, у нас была простая и вкусная Италия. И многие этого не понимали. А когда я начал воплощать простоту в Москве, все шло на ура: хорошо пожаренный язык и спелое качественное авокадо – вкусно! И не нужно усложнять. Главное – уметь приготовить.

Выбор Самары обошелся без монетки?

Дело было так: у меня закончился контракт в «Стрелке», и я выбирал варианты продолжения карьеры. Вбиваться в Кавказ я не захотел, было несколько региональных предложений, и я почему-то выбрал Самару. Даже не столько Самару, сколько Алену и «Кухмистерскую» - это было решение на интуитивном уровне. Потому что «Кухмистерская» сильно отличается от всего, что есть в Самаре. Мы общались с разными учредителями: с Нижнего Новгорода, из Владивостока. И почему-то не было коннекта. Не цепляло. А когда послушал историю «Кухмистерской» и увидел горящие глаза Алены, понял, что у человека есть цель и она влюблена в свое дело. Поехал.

Многое изменится в меню «Кухмистерской»?

Мы его полностью пересмотрим! У каждого шеф-повара свой взгляд и свои принципы. Поэтому мы постепенно все перестроим. Ориентировочно к маю – не будем ломать и все сразу. Я за простоту, но качественную, приятную и все-таки с легкой ноткой сложности. Но мы сохраним индивидуальность каждого их трех заведений «Кухмистерской».

Как в гастрономическом мире относятся к молодым шефам?

Тут все от характера зависит: он или есть, или его нет. Меня можно назвать представителем старой школы, в которой сотейниками кидали. Так что с характером у меня все в порядке. И потом, все зависит от стиля руководства, который выбирает молодой шеф.

И какой стиль у Анатолия? Он тиран или демократ?

Я самый добрый, понимающий и справедливый. Никаких летающих сотейников.

Есть какие-то любимые блюда из фирменных?

У меня все фирменные блюда любимые! Например, осьминог с яблочным фенхелем. Это, кстати, интересное наблюдение: в Самаре недооценивают свои продукты. Тот же фенхель есть у всех на складах, но его почти не используют. Это забавно очень. Если говорить о нововведениях, точно будет тар-тар из говядины, будет утиная ножка, и мы пересмотрим всю десертную карту: подчеркнем историю «Кухмистерской» и сделаем два уникальных десерта на Alfred и гастропаб. Таких десертов в Самаре еще нет. Хочется поработать с дичью, потому что выяснил, что ее очень любят в вашем городе. Сложилось ощущение, что, когда утки пролетают над Самарой, они все тут остаются, и готовить их начинают еще в воздухе. Потому что утка – везде! Мне показалось, что это и есть главные самарские специалитеты – утка и черешня. Ну и тренды столичные к вам приходят с опозданием: много «Грузии» и скоро вернутся роллы.

Уже успел погулять по городу и познакомиться с самарской публикой?

Да, я уже прошелся по самарским улицам, и в какой-то момент сложилось впечатление, что гуляю по Васильевско-Островскому острову. Такое ощущение, что вся Самара – Васильевская сторона Санкт-Петербурга. Мне понравилось! А если говорить о гостях, они напомнили мне о «ранней» Москве: люди немножко требовательные, но в гастрономии разбираются и вкус у них есть. Хороший вкус!

Я должен задать этот вопрос, иначе самарские девушки мне не простят: я не вижу кольца на пальце, значит ли это, что у волжских красавиц есть шанс покорить сердце шефа?

Просто я считаю, что это плохая примета – носить кольца до свадьбы. Поэтому никаких шансов покорить мое сердце у волжских красавиц нет: я по сути женатый мужчина и так люблю свою жену, что готов буквально кричать об этом, как Павел Воля.