• Что где есть
  • Рецепты
  • Рецепты: закуски
  • Рецепты: Мясо
  • Рецепты: Шефский рецепт
Рецепты

Котекино кон лентиккье от Джанмария Сапия

Рецепт итальянской домашней колбасы от бренд-шефа Mollusca Group (Mollusca, Rouge, Il Matto) пригодится вам для праздничного семейного застолья. В Италии колбасу готовят на католическое Рождество. И это не закуска, а полноценное горячее блюдо. Кусочки колбасы традиционно подают на каше из чечевицы и сельдерея, но можно заменить гарнир на поленту из кукурузы.

Собака.ru, пресс-служба ресторана
Джанмария Сапия, бренд-шеф Mollusca Group (Mollusca, Rouge, Il Matto), Москва
Пресс-служба ресторана

Джанмария Сапия, бренд-шеф Mollusca Group (Mollusca, Rouge, Il Matto), Москва

8 порций
4 ч 20 мин + 2,5 дня на настаивание

Ингредиенты:

для котекино:

  • 600 г свиной лопатки
  • 300 свиной шкуры
  • 50 мл красного сухого вина
  • 1 зубчик чеснока
  • 1/2 ч. л. можжевеловых ягод
  • 1 лавровый лист
  • 2 гвоздички
  • 1/2 ч. л. молотой корицы
  • кишка длиной 70 см 
  • черный перец горошком по вкусу
  • соль
  • свежемолотый черный перец

для гарнира:

  • 400 г чечевицы
  • 1 луковица
  • 2 стебля сельдерея
  • 500 мл овощного бульона
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 20 г сливочного масла
  • 1 веточка розмарина
  • соль 
  • свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. Очищенный чеснок, можжевельник, лавровый лист и гвоздику предварительно замочите в вине на 24 часа.

2. Свиную шкуру варите на пару 20 минут. Пока она варится, свиную лопатку произвольно нарежьте и пропустите через мясорубку. Затем пропустите через мясорубку и свиную шкуру.

3. Выложите в чашу миксера мясной фарш, перемолотую шкуру, влейте вино вместе со специями. Добавьте молотую корицу, перец горошком, посолите, поперчите и измельчите до однородности.

4. Перевяжите край оболочки (кишки) кулинарным шпагатом и плотно наполните оболочку колбасным фаршем. В нескольких местах наколите кишку деревянной шпажкой и сожмите руками, чтобы выпустить воздух. Перевяжите второй край оболочки шпагатом и оставьте колбасу в холодильнике минимум на 24 часа «подсохнуть» перед приготовлением.

5. Оберните колбасу фольгой, погрузите в холодную воду и варите на тихом огне примерно 3 часа.

6. Готовую колбасу остудите, снимите оболочку и нарежьте котекино кружочками.

7. Для гарнира чечевицу промойте, залейте фильтрованной водой и оставьте на ночь. Утром слейте воду.

8. Лук и сельдерей очистите и мелко нарежьте. Разогрейте оливковое масло в сковороде и обжаривайте овощи 5–6 минут, помешивая. 

9. Добавьте в сковороду чечевицу, посолите. Постепенно вливайте бульон, дожидаясь, пока чечевица впитает очередную партию. В конце добавьте веточку розмарина и поперчите.

10. Добавьте в чечевицу сливочное масло и подавайте ее с кружочками котекино.

Колбасу можно варить и без фольги — в этом случае котекино получится менее жирной. 
Теги:
Закуски, Мясо, Шефский рецепт

Комментарии (0)

Купить журнал:

Выберите проект: