Леонид Гарбар: «В результате пандемии закроется до 90 процентов ресторанов»

О закрытии ресторанов и мерах, которые принимает государство

Я закрыл почти все свои рестораны. «Центральный» работает на доставку, но заказов не очень много, к сожалению. Прежде мы этим почти не занимались. Понимаете, это почти невозможно – наработать новых клиентов и закрепиться на рынке в условиях повышенной конкуренции в кризис. Те, кто работал раньше на доставку, они усилились, а тем, кто пытается сейчас этим заняться, им тяжело. 

Власти  на данный момент принимают решения, которые касаются «гражданской обороны» и не ставят бизнес во главу угла. Пока речь идет о жизни людей, предпринимательство воспринимается как что-то второстепенное. Но важно помнить, что все рано или поздно заканчивается. Нам всем, в том числе рестораторам, нужно понимать, каким образом мы будем жить дальше. Потому очень важно уже сейчас думать о том, что будет после восстановления покупательского спроса. Люди выйдут из кризиса с желанием жить заново, покупать и ходить в рестораны. Но только в какие? Не все рестораны придут в себя и не все смогут восстановиться. 

Запустить ресторан заново – не значит просто открыть двери. Если ты не смог сохранить команду, ее нужно собрать снова. А сохранить команду в нынешних условиях сложно, потому что платить зарплату не из чего. Ну хорошо, можно продавать машины, но у тебя тогда должен быть целый автопарк, чтобы поддержать весь коллектив. 

Кто-то распустил персонал в отпуск за свой счет, как поступил, например, я. Сотрудники отнеслись с пониманием, но что дальше? Когда откроются рестораны, всем будут нужны деньги – какие-то оборотные средства для закупок, для первичных оплат. Это раз. Плюс все объявленные отсрочки платежей – это же отсрочки. Их отложили, но не списали. А значит – нужно платить: отсрочка до июня, значит в июне нужно будет платить. А из чего? Разве эти три месяца все работали и зарабатывали? Платить не из чего и банкротиться нельзя. Что делать? 

Выход, который может предложить государство очень простой – признание ситуации форс-мажором. У большинства в договорах на аренду есть пункт о непреодолимых обстоятельствах, в которых ты не можешь осуществлять платежи. Вот больше ничего не надо, это сделайте! А все остальные рассуждения – «пятьдесят процентов», «десять процентов от того», «восемь от этого» – это знаете, все равно что прописывать таблетки больному, когда тот уже перестал дышать. Душит всех аренда и нежелание арендодателей идти на уступки. В тот момент, когда нам всем нужно спасаться, они хотят зарабатывать и получать деньги. С кого? С ресторанов, которые стоят закрытыми?!

Об отличии пандемии от прежних кризисов и будущем ресторанного рынка

Если сравнивать с прежними кризисами 2008 и 2014 годов, легко обнаружить одно ключевое отличие. Во время всех прежних кризисов люди все равно приходили в рестораны. Да, меньше. Да, заказывали не все. Да, средний чек был ниже. Но они приходили. В этот кризис никто не приходит. В этом главная разница.

Я думаю, в результате пандемии закроется от 80 до 90 процентов ресторанов. Понимаете, мы же работаем не только для горожан, но и для туристов. В этом году высокого летнего сезона не будет. Все его предполагали и ждали. На лето придется период восстановления после эпидемии, и вряд ли будет массовый спрос на туристические поездки. Люди еще будут опасаться куда-то ездить, мне кажется. Вот в Китае ведь до сих пор появляются заболевшие. 

А более целостно последствия можно будет оценить примерно в мае следующего года перед началом нового туристического сезона. Когда рестораны постараются начать снова что-то зарабатывать. Если, конечно, их все не убьют отложенными платежами по налогам, аренде и коммуналке. 

О том, как сохранить душевное равновесие в период карантина

Думаю, сейчас как никогда нужно быть ответственным, помнить, что ты не один, и вокруг тебя есть другие люди. И отвечать нужно не только за себя, но и за остальных. Быть ответственным и в малом – это значит не ходить лишний раз на улицу. И в большом – не принимать вынужденное заточение в квартире за каникулы или отпуск, это время нужно использовать. 

Во многих шутках, есть разумное зерно. Например, сейчас советуют после выпуска новостей смотреть какой-нибудь фильм ужасов или Хичкока, чтобы прийти в себя и чему-то порадоваться. Если хочешь сохранить душевное равновесие не стоит особенно погружаться в соцсети и слишком часто смотреть телевизор. Там говорят только об одном, а согласитесь, постоянное потребление такой информации к хорошему не приведет. Старайтесь отвлекаться, искать-что интересное, открывать для себя новое. Да почитайте просто. Я вот давно книги не открывал и сейчас с удовольствием это делаю. Перечитываю Стругацких – с верой в светлое будущее. Мне кажется, книги, которые выбирают люди – хороший способ понять, на что они пытаются опереться в трудную минуту и чего ждут. 

Подписывайтесь на наш гастрономический канал в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.