18+
  • Что где есть
  • Герои
  • Бизнес
Герои

Удивительная история петербурженки, которая, оказавшись с 7 тоннами какао-бобов, сделала свой шоколад. Теперь он признан №1 в мире!

Петербурженка Ольга Яровикова производит шоколад под брендом Amazing Cacao, который берет золото на международных конкурсах. «Собака.ru» Ольга рассказала чего стоит производство «от боба до плитки», кому нужен шоколад с соленым огурцом и как сделать так, чтобы твой продукт использовали лучшие шефы и кондитеры страны.

Ольга Яровикова

Ольга Яровикова

Община Crotishari, Ashaninka, Пангоа, Перу

Община Crotishari, Ashaninka, Пангоа, Перу

С чего все началось?

Так получилось, что всю жизнь я училась (4 высших!): менялась работа – менялось образование. Первое еще получила в ЛИТМО по специальности «проектирование компьютерных систем», работала директором по рекламе – поступила в государственный университет на факультет социологии (реклама и маркетинг), сменила еще раз профессиональную область – пошла в «Высшую школу экономики» на управление цепями поставок. После работала в крупной компании дистрибьюторе пищевых ингредиентов и получила MBA (Master of Business Administration, бельгийская школа). Мы плотно работали с Китаем, плюс после 9 лет работы там, я была официальным представителем одной китайской корпорации по России и СНГ, поэтому знаний накопилось не только о внутреннем рынке, но и о внешнем.

У меня есть еще отдельный бизнес – дистрибьюция пищевых ингредиентов, но коллектив захотел новое направление. Друг предложил позаниматься качественными какао-бобами, так как были связи с Эквадором, но с сырьем мы никогда не работали, только с ингредиентами. Поставщик привез образцы, чтобы мы оценили качество, но я помню, что тогда вообще ничего не понимала! Мы хотели продавать бобы производителям и предложили их Виктору Кудрявцеву, который сделал первый российский меланжерный (то есть изготовленный путем переработки какао-бобов на мельницах с гранитными жерновами – прим. ред.) шоколад Kudvic. Мы сделали большой заказ, но через 2 недели после нашей встречи Виктор скоропостижно скончался. А мы остались с бобами.

Кофе арабика в процессе созревания

Кофе арабика в процессе созревания

Какао фрукт внутри

Какао фрукт внутри

Фрукты (плоды) Теоброма какао (сорт Тринитарио)

Фрукты (плоды) Теоброма какао (сорт Тринитарио)

Бобы макамбо (теоброма биколор)

Бобы макамбо (теоброма биколор)

Как появился первый шоколад Amazing Cacao?

Мы пробовали продавать бобы другим производителям – ну 10 килограмм там, ну 5 там. Хорошо, мешок. Но когда лежат тонны – это погоды не делает. У нас было порядка 7 тонн, мы привезли это как органику со всеми сертификатами (они отличаются принципами земледелия на плантациях: фермеры не используют химические удобрения, сохраняют естественную экосистему земли), но тогда это никому не было нужно. Подергались-подергались, решили, что выкидывать мы их не будем, а просто сделаем свой продукт. Так появился бренд Amazing Cacao: в 2016 г. мы подали его на регистрацию, а я начала учиться делать шоколад.

Я поехала на выставку BioFach в Нюрнберг, познакомилась с профессионалами и там же решила вместе с какао возить кофе из-за логистических соображений: локации близко и можно было заполнить один контейнер. После полетела в Латинскую Америку на месяц, чтобы детально погрузиться во все тонкости: как выращивают бобы, как ферментируют, какие виды и вкусы бывают.

Мы ездили по кооперативам и проехали пять стран: Перу, Колумбия, Эквадор, Венесуэла и Гватемала. Остановились в первую очередь на Перу, потому что там было большое вкусовое разнообразие, оно позволяло сделать линейку, привозя все из одной страны. С логистической точки зрения, опять же.


Все удивились, что это шоколад из России – это была первая «вылазка» российского шоколада.

Я помню, как на нашей старой офисной кухне в «Обводном Дворе» я сделала первые три плитки: два вида Эквадора (Гуайас и Лос Риос) и одно Перу (Мараньон). С этими же плитками, завернутыми в крафтовую бумажку, в феврале 2017 г. я полетела на выставку Chocoa в Амстердаме. У дегустаторов был очень хороший отклик и вообще все удивились, что это из России – это была первая «вылазка» российского шоколада. Летом я запустила маленький цех. В 2018 году мы уже участвовали в International Chocolate Awards и взяли серебряные и бронзовые медали, став первой российской компанией, получившей такую высокую оценку!

Обычно я отправляю на конкурсы наши новинки, но есть вещи, которые странно показывать судьям. Например, плитка с соленым огурцом. Его, кроме как на постсоветском пространстве, никто не ест – судьи в Европе или Америке вряд ли поймут. Нужно сказать, что участие в подобных мероприятиях – недешевое удовольствие. Плата за участие и отправка посылки выходит больше 500 долларов.

Обработка кофе Хани, Рио Тамбо, Хунин, Перу

Обработка кофе Хани, Рио Тамбо, Хунин, Перу

Община Anchatosi

Община Anchatosi

Шаман общины Crotishari собирает кофе

Шаман общины Crotishari собирает кофе

Племена и Латинская Америка

У нас были контакты по Латинской Америке, мы строили свой маршрут по тем, кого знали с выставок: списались со всеми, купили билеты и полетели. Нас встретили фермеры кофейного кооператива из коммуны в Чили Ла-Флорида. Я все время задавала вопросы, наблюдала, пробовала.

К племенам мы попали во время нашей второй поездки. Я зашла в кофейню в Сатипо (провинция перуанского региона) и владелец узнал, что я интересуюсь какао. Мы поговорили о кофе, я дала ему попробовать наш шоколад, он был в диком восторге и порекомендовал нас местным общинам. Мы приехали в офис организации, которая объединяет коренные племена индейцев Ашанинка, познакомились и начали работать: закупили пробную партию в 150 килограммов, выпустили линейку и вернулись на следующий год. Это была восьмичасовая поездка на лодке в их деревни с проживанием в палатке: мы вместе пробовали какао, они дегустировали нашу плитку. Так родилась плитка Бока Анапате – это община из 203 жителей, входящая в состав ассоциации Ашанинка. Это народность в Перу, которая раньше занималась собирательством и охотой, а сейчас, чтобы удержаться на плаву, не потерять свою зону проживания, они выращивают кофе или какао.

Через две недели я снова лечу в Перу, чтобы встретиться с фермерами, поддержать их и вдохновить. А еще планирую найти новые какао-бобы из Эквадора, Гватемалы и Мексики.

В чем отличие Amazing Cacao от всего остального шоколада?

От боба до плитки – это наш лозунг и главное отличие. Мы придерживаемся политики direct trade: выбираем сами ароматические какао-бобы, масло и панелу (тростниковый сахар) и сами привозим. В некоторых плитках ингредиентов всего два: бобы и сахар. Я понимаю, из чего мы готовим, всех фермеров знаю в лицо.

А еще купуасу – бразильский родственник какао – наша гордость. Мы единственные, кто с ним работает на континенте. Одна плитка успела взять 4 награды, другая в этом году взяла бронзу.

Приготовление тертого какао при помощи ручного гриндера

Приготовление тертого какао при помощи ручного гриндера

Команда и обучение

У нас в России много дегустаторов вина, кофе, а вот шоколада – единицы. Все мои сотрудники – сертифицированные дегустаторы, каждый человек в команде проходил обучение в Международном институте тестирования какао и шоколада.

Для популяризации настоящего какао мы создали целый театр. На нашей площадке есть возможность организовать обучение, водить экскурсии и проводить мастер-классы. Вообще мы изначально искали помещение, где можно устраивать интерактивы. Сейчас мы обучаем людей, которые хотели бы открыть свое маленькое gроизводство – это отдельный четырехдневный курс «От боба до шоколадной плитки». Ребята будут учиться делать белый и горький шоколад из наших какао-бобов.

Общая ознакомительная экскурсия доступна каждый день для всех. «История шоколада» проводится раз в неделю по воскресеньям – люди знакомятся с истоками, где растут бобы, какие бывают какао-напитки, знакомятся с «древними устройствами» типа метате и мясорубки для какао, которой орудуют фермеры, дегустируют разные виды бобов и готовят шоколад по рецепту ацтеков. В ближайшее время запустим дегустации шоколада, чтобы люди могли постигать основные навыки и разбирать колесо вкусов.

Интерес петербургских шефов

Вообще наш шоколад продается не только в России, сейчас его можно встретить в Германии, Эстонии, Испании, Франции, Китае и США. Но в России изначально мы начали его продавать в локальных кофейнях (Espresso Tonic, Rit Rit, Algorithm Coffee, Буше на ул. Льва Толстого). Позже стали работать с Юлей Харитоновой – шеф-кондитер и шоколатье. Мы познакомились с ней в Москве, она сертифицированный дегустатор и сейчас всю свою линейку конфет и тортов она делает на терруарном шоколаде, в том числе на нашем (ее конфета с писко, к примеру, взяла награду в Европе). Первые шефы, кто стали работать с нами, братья Гребенщиковы из Bourgeois Bohemians. Они используют наш продукт в десертах и конфетах, а еще подают тарелку для дегустации. Рестораны «Счастье» вводят наш горячий шоколад. Арслан Бердиев (основатель и бренд-шеф ресторана Birch — Прим. ред) тоже планирует ставить Amazing Cacao.

В ближайшее время запускаем линейку мороженого джелато. Будем ставить в кофейни, а там и рестораторы тоже заинтересуются!

Следите за нашими новостями в Telegram
Теги:
Бизнес

Комментарии (0)