О том «как заработать миллион» вам без труда расскажет любой коуч на своем онлайн-марафоне, а вот хозяин сети грузинских кафе «Каха Бар» Алексей Тэн делится с «Собака.ru» всеми подробностями (и цифрами!) о закрывшейся неаполитанской пиццерии Bolla, которая была в числе номинантов в категории «Лучшая новая пицца» нашей ресторанной премии «Что Где Есть в Петербурге» в 2020 году. От первого лица читайте о том, как закрыть ресторан и потерять 14 млн рублей или открыть его, не совершив ошибок!
Мы закрыли ресторан. Ну ок, не ресторан, а пиццерию, и не закрыли, а продали. Однако сути дела это не меняет. Осенью мы приняли решение закрыть неаполитанскую пиццерию Bolla и списать большую часть инвестиций, которые потратили на нее. А это были не малые деньги.
Причин несколько, но есть одна основная: наши расходы превышали доходы. Мы открылись в августе 2020 года, и ситуация к августу 2021 никак не поменялась.
Я отношусь к числу тех рестораторов, которые закрыли уже не одно заведение – не уверен, что этим можно гордиться. Но потеряв много миллионов, я был бы рад предостеречь от своих ошибок и помочь кому-то уберечь свои кровно заработанные. Так что в этой своей колонке на своем примере я попробую рассказать, как НЕ нужно делать, если вы не хотите закрыть свой проект через год.
На волне бешеной популярности наставников, менторов и прочих энергокоучей с точки зрения маркетинга и увеличения читаемости моего текста было бы правильно назвать его: «Как построить успешный ресторан с прибылью больше 1 000 000 рублей». Но правда в том, что я не знаю как. То есть, мне удавалось (и не раз) сделать такие проекты, но я не знаю идеального рецепта. Еще одна правда в том, что точного рецепта не знает никто – в таком уравнении как «ресторанный бизнес» всегда слишком много неизвестных переменных.
Если вы новичок в ресторанном бизнесе, точнее даже так – тем более, если вы новичок, первое, о чем стоит задуматься сначала – это совершенно не концепция. Я убежден, что для абсолютного большинства гастропроектов, определяющим фактором является локация. Безусловно, существуют авторские заведения, которые потом становятся культовыми. Но раз уж я решил здесь быть кристально честным, скажу, что шанс сделать такой проект с первого раза примерно равен нулю. Не приятно? Да, зато честно!
Ошибка №1: неправильно выбранное место
Первый совет, который я услышал от уважаемого и знаменитого московского ресторатора – ищите не место под концепцию, но концепцию под место. Локация во многом определяет целевую аудиторию и будущее проекта. В случае помещение внесло большой вклад в историю неуспеха.
Ошибка №2: отсутствие баланса в продукте (цена/качество/сервис/дизайн)
Наверное, я озвучу какую-то страшную вещь, но мне кажется в современном ресторанном бизнесе слишком переоценено значение и самого продукта, и шеф-повара. Конечно, есть проекты, выстроенные вокруг шефов и их авторской кухни. Повар участвует в создании концепции и дизайна, атмосферы и визуального стиля. В этих случаях персоналия и продукт играют важнейшую роль.
В случае массовых ресторанных концепций, к примеру, пиццерии, на первое место выходят другие факторы. Удобство расположения, цена, атмосфера, а иногда даже размер букв в меню и мягкость подушки стула – то на что обращает внимание гость при выборе места для обеда. В Bolla мы сделали слишком сильный упор на качество продукта и слишком маленький всему остальному.
Ошибка №3: неправильный подбор и мотивация команды
Команда – самый ценный актив для любого ресторана. О наших успехах на этом поприще за себя говорят те факты, что за один неполный год работы мы сменили трех управляющих, двух шеф-поваров и дважды всю команду. И не потому, что они плохие, а мы хорошие. Просто мы сами не до конца понимали, какой проект мы в итоге хотим: будет ли это не дорогая пиццерия в формате фаст-кэжуал, рассчитанная на поток (так мы начинали) или более крафтовый, авторский продукт, рассчитанный на лояльного гостя со средним чеком выше, чем у других по рынку (так мы заканчивали).
Команду подбирать нужно под конкретные задачи и концепцию, обучать и мотивировать именно на тот результат, который вы хотите получить. Мы же совершили ошибку, и я легко готов это признать.
Сколько же денег мы потеряли?
Знаете, сколько стоит новый S-класс в шикарной комплектации? А трехкомнатная квартира на Петроградке? Именно это и есть стоимость нашей ошибки. Цифра складывается из нескольких составляющих:
- Инвестиции в ремонт и запуск. Мы покупали бизнес – до Bolla там было некое безликое кафе, так что нам пришлось приобрести право аренды и локацию. В итоге вышло около 7 млн. рублей;
- Доработка интерьера. После запуска формата КахаGo (до пиццерии мы тестировали, как нам казалось, интересный вариант быстрой комфортной и недорогой Грузии) мы дорабатывали интерьер – он обошелся в 1 млн. рублей;
- Ребрендинг. Его мы делали после первого локдауна, решив запустить неаполитанскую пиццерию (даже не спрашивайте зачем). Это еще 4 млн. рублей;
- Ремонт. Через несколько месяцев после открытия случился ремонт на 500 тыс. рублей;
- Локдаун и убытки на протяжении всего периода работы – 2 млн. рублей.
Получается кругленькая сумма в размере 14 млн. рублей. Это серьезные деньги. Какую-то часть мы вернули при продаже, но это меньшее среди большего. По меркам современного ресторанного бизнеса мы еще дешево отделались и вообще сэкономили.
Дабы не накрутить в голове многоуровневую депрессию, я предпочитаю подходить к таким вещам философски. Как говорил изобретатель и предприниматель Томас Эдисон: «Я не терпел поражений. Я просто знаю 10000 способов, которые не работают» Будем считать, что это некая форма дорогого самообразования.
Все совершенные нами ошибки связаны с одной простой вещью: Pizza Bolla – это тот проект, который мы сделали «на коленке», не продумав и решив, что если у тебя получаются успешные проекты несколько раз подряд, то все остальные «по дефолту» будут успешны.
Внимание, сейчас будет классный совет в духе Блиновской: начиная что-либо, представляйте конечную цель. Так вот, это работает всегда и везде. Проверено.
Начиная проект в сфере общепита, я бы посоветовал очень детально (до самых мельчайших частей интерьера, команды, формы, света, посуды и блюд) представить его у себя в голове. Это необходимо не для того, чтобы «притянуть к себе богатство, визуализируя его», а чтобы все множество действий, которое вы будете предпринимать на пути к собственному ресторану подробно сверять с результатом, который вы хотите получить. И на каждом шагу спрашивать себя: «А не херню ли я делаю?».
Комментарии (0)