Тимур Дмитриев (Italy): «Петербуржец успевает приготовить завтрак дома, а москвич — нет»

На рынке общепита часто меняется мода — сначала суши, потом итальянская кухня. Сейчас она уже не на пике, не уйдет ли совсем мода на пасту?

Как раз сейчас, после того как этот всплеск прошел, итальянская кухня оказалась вне моды. Сейчас наши рестораны — это заведения на каждый день. Наша аудитория — это скорее деловая публика, семьи.

То, что маржинальность итальянской кухни выше, потому что паста — это довольно дешево, — миф или правда?

Нет, ну паста в чистом виде, конечно, немного стоит. Но, когда формируешь блюдо — соусы, добавки, она становится не такой уж дешевой. Сейчас мы стараемся держать себестоимость на уровне 1 / 3 от цены блюда.

А в кризис что–то изменилось?

Безусловно, изменилась маржинальность, и компенсировали мы ее своим доходом. Был выбор — либо теряем в качестве продуктов, либо сохраняем его, но за тот же сыр, овощи платим больше. Мы выбрали второй вариант. Никто не стал больше зарабатывать, в том числе гости, поэтому мы пошли на такой шаг.

Расскажите о вашей бизнес–стратегии: расширение происходит за счет кредитов, инвесторских денег или доходов ГК?

У нас несколько партнеров, которые с нами с самого начала. За 6 лет сотрудничества группа партнеров сильно не выросла, мы ценим тех, кто нас поддержал на старте. Но мы открыты для диалога, готовим компанию к тому, что она будет заниматься управлением и сетями, и стартапами.

Вы в одном из интервью говорили, что почти сразу, когда открылся первый ресторан, начали появляться предложения от инвесторов. Как вы думаете, почему? Это же не у всех так?

Когда люди видят чей–то успех, они хотят быть причастными. Для бизнеса это возможность сохранить или приумножить накопления. Инвестор видит, что мы не создаем модный клуб, который отыграл программы за первые полгода и закрылся. Вот мы с вами сидим в ресторане, которому будет в апреле 7 лет (ITALY на Большом пр. П.С.). А показатели не ухудшаются. Есть люди, которые все 7 лет к нам ходят, некоторые с детьми. Детям было в начале нашей работы 7–10 лет, сейчас 15–17 лет. Конечно, это приятно.

Инвесторы имеют долю в вашем бизнесе?

У нас группа поделена на несколько блоков: бельгийские гастрономические пабы, итальянская кухня. Сейчас еще формируется мясное направление: первый мясной ресторан открыли на Московском пр. И у каждого блока свой стратегический инвестор–совладелец.

У вас на сайте есть вакансии хостес и официанта с зарплатой 20 тыс. рублей в месяц. Почему так мало?

Основа дохода официантов формируется из чаевых. Кроме того, это работа не на полный день, с возможностью подстроить график. Если зарплата у официанта 20 тыс. рублей, то чаевых он при плотном графике может заработать 40 тыс. и больше. А еще мы много работаем с персоналом, проводим тренинги, у каждого есть возможность расти, восемь из 12 управляющих ресторанов выросли из менеджеров и официантов.

Вы тоже начинали официантом?

Да, и я тогда зарабатывал на чаевых хорошие деньги, которых потом не зарабатывал, будучи офисным сотрудником.

Есть ли какой–то учет чаевых в ресторане?

Это личные деньги официантов, в каждом ресторане выстраивается своя система, мы как компания не вмешиваемся.

Если вернуться к рынку общепита, сейчас открываются шавермные, бургерные.

В принципе то, что происходит на рынке общепита, коррелирует с тем, что происходит в экономике. Люди меньше зарабатывают, и рынок формирует для них предложение, которое позволяет им потратить не слишком много. Это отражается и в дизайне ресторанов. Все последние открытия — бетон, голые стены, пошарпанное дерево. Вложив меньше в интерьерные решения, ты можешь продавать дешевле. Я считаю, что это одна из причин смены направлений с "дорого–богато" на "дешево и сердито".

Что у вас было главной неудачей в бизнесе за 7 лет работы?

Неудача — когда ты четко не можешь сформулировать, что ты делаешь. Если не можешь описать ресторан тремя простыми фразами, значит, так же непонятно это будет для потребителя. У нас вот итальянский ресторан — мы так и пишем на вывеске. А когда ты, выйдя из–за стола, не можешь другу объяснить, где ты был, — это и есть неудача.

Чего не хватает петербургскому рынку? Что есть такого в Европе или США, чего нет у нас, а надо бы?

Я бы от обратного шел. Спрос рождает предложение. Вот почему мы видим такую разницу в развитии гастрономии между Москвой и Петербургом? Потому что в столице люди состоятельнее, много экспатов из Европы и Америки, которые задают потребность в новых форматах. Как только у людей вырастут доходы, они начнут ездить в Европу, будут требовать такого же сервиса и предложений. Поэтому у нас есть замечательные рестораны, которые закрываются, — фьюжен, паназиатская кухня. Для петербуржцев это места выходного дня. А в Москве необычные заведения заполнены всю неделю, потому люди курсируют, ищут новые вкусы. Кстати, в Москве у нас однозначно в этом году откроется итальянский ресторан, и есть желание дальше развивать там бельгийское направление. А в Петербурге у нас в ресторанах 70% гостей — постоянные.

То есть, думаете, это не культура такая, просто денег не хватает?

Наверное, да. В Петербурге вообще темп жизни намного ниже, чем в Москве, Лондоне, Нью–Йорке, Париже. В Петербурге люди себе успевают приготовить завтрак дома. И, скорее всего, он вкуснее и качественнее, чем в ресторане. Я это допускаю. Но в мегаполисах уровня Москвы на это нет времени. Что такое приготовить завтрак? Это заранее сходить в магазин, потратить время, какую–то часть продуктов даже выбросить. Я вот сам считал примерно, во сколько мне обходится пакет продуктов: вместо тысячи рублей плачу две, хотя я одно и то же покупаю и не говорю о премиальных магазинах. Сложив эти факторы, иногда проще есть только в ресторанах.

А проект по доставке еды Yami Yami, в который вы инвестировали в прошлом году, оказался успешным?

Да, он набирает обороты. Уже охвачено шесть районов, к концу года хотим закрыть весь город.

Тут работает та же история — дешевле заказывать, чем готовить?

Конечно. Может быть, наше старшее поколение умеет рационально расходовать деньги, рассчитывать, сколько нужно продуктов. Но люди 30–40 лет, холостяки особенно, мне кажется, не в состоянии так мыслить.

Они тратят за 2 недели всю зарплату, а потом голодают?

Здесь тоже все зависит от дохода. Конечно, тяжело на 20 тыс. рублей в месяц ходить в рестораны каждый день.

Вы сами, кстати, в какие рестораны ходите?

Мне нравится творчество Кати Бокучавы. В "Пробку" хожу. И в свои, конечно, хожу, они во многом и создавались "под себя". Взять наши бельгийские гастропабы. Я увлекаюсь спортом и никогда не мог толком поесть в спортивных пабах. Заранее ел, а потом приходил спорт смотреть. А мы сделали гастрономию в пабах, где можно посмотреть спорт.

Вы пробовали все блюда из меню своих ресторанов?

Без исключений. Я сторонник того, чтобы базовое меню не менялось вообще никогда. Есть сезонные предложения, предложения шефа. Но 80% меню не должно меняться никогда. Стремление сохранить базу и сузить количество блюд всегда будет нашей целью. Конечно, мы не превратимся в монопродуктовый ресторан. Хотя это истинный результат на самом деле. Чем меньше продуктов задействовано, тем профессиональнее ты готовишь, тем выше и стабильнее качество.

А у вас в планах есть что–то такое монопродуктовое?

Есть, есть мысли. Но к этому должен быть готов потребитель. У нас пока, к сожалению, многие гости оценивают ресторан по числу страниц в меню. Чем толще меню, тем лучше ресторан. Как только люди поймут, что это не так, рынок подстроится.