Заведение на первом этаже ДЛТ этой весной отметит второй день рождения. Гостей ждут подарки и авторские миксы – от гребешков в сочетании с перепелкой и шафраном до лосятины с карамелью. Шеф-повар ресторана Рустам Чикаловец рассказывает о праздничных планах, об отличиях гастрономических вкусов жителей Таллина и Петербурга, а также о том, как он работает с экзотическими продуктами.
О дне рождения Una и планах на весну
27 апреля в честь двухлетия ресторана в Una пройдет ужин – его я приготовлю вместе с моим учителем Эммануэлем Вилле, знаменитым шефом ресторана Olde Hansa в Таллине, обладателем голубой ленты за продвижение национальной кухни Бельгии на мировой гастрономической арене. Эммануэль первый раз приедет в Россию и только на 3 дня, чтобы провести всего один ужин. Это будет праздничный сет из нескольких курсов с использованием среди прочего в качестве ингредиентов королевского краба и гребешков. Все блюда будут подавать под музыкальное сопровождение пианиста петербургской филармонии: Станислав Чегодаев исполнит каверы на хиты таких легенд, как The Rolling Stones и Френк Синатра. Торжественность вечера будет подчеркнута и официальным дресс-кодом black tie.
Кроме этого, весь апрель мы дарим подарки. До 27 апреля при счете от 1800 рублей каждый сможет удивить своего друга неожиданным комплиментом, а постоянные гости получат индивидуальные сюрпризы. Праздничный месяц завершит большая вечеринка в стиле 60-х годов, которую мы проводим 28 числа – в этот день в интерьере появятся детали и украшения этой эпохи, а привычных dj сменит музыка с виниловых пластинок.
О кухне в Таллине и Петербурге
Я приехал в Петербург из Таллина два года назад, когда мне предложили работу в ресторане Una. Это проект, где у меня есть полная свобода для творчества, что является огромной редкостью в нашей сфере. В Таллине очень современный подход к гастрономии, и государство активно поддерживает эту индустрию. Петербуржцы более консервативны, и скажем, им ближе прожарка medium и даже medium rare, а не су-вид.
О вдохновении и разнообразии блюд
В работе я опираюсь на французскую школу, но со временем я обратил внимание на кухню Карибского бассейна и Азии. В Una я разработали компактное меню, где каждый гость найдет что-то на свой вкус: у нас есть и рыба, и мясо, и паста. Кстати, для Европы 27 блюд – это очень много. Каждый месяц мы вводим сезонные позиции и создаем необычные гастрономические миксы. Осенью в Una был представлен экзотический сет с редким для России мясом крокодила, которое найти очень трудно – нам даже предлагали живую рептилию.
Недавно мы запустили новое сет-меню в рамках программы «Четыре стихии». До конца апреля у нас господствует стихия «Воздух». Блюда в сете приготовлены преимущественно из диких птиц – тетеревов, рябчиков, куропаток, фазанов и уток барбари, – отсюда и название – «Охота на пернатых». Кроме прочего, в каждом блюде мы уделяем особое внимание подаче: например, одно из блюд подается на гильзах от патронов. На мой взгляд, каждый повар обязан быть художником. При сервировке я руководствуюсь правилом гармонии вида и вкуса и люблю сочетать разные текстуры.
Ресторан Una, Большая Конюшенная ул., 21-23, тел. (812) 922‑17-52, unarestaurant.ru
Комментарии (0)