Едим по-домашнему в ресторане «Птичий двор»

«Детские воспоминания – самые лучшие, теплые и близкие. Нет ничего лучше, что можно было бы вспомнить в жизни,- убежден Артур Яворский, шеф-повар ресторана «Птичий двор»,- Мы пытаемся их вернуть людям какими-то почти незаметными деталями. Простейшие вещи, которые можно встретить у нас, скажем, драник - они как у бабушки, с поправкой на уровень подачи. Если ресторан называешь домашним и семейным – это нужно подтверждать. Из тонкостей и складывается целостное представление».

Действительно, в «Птичьем дворе» трепетно относятся к каждому нюансу. Концепция заведения предполагает использование только натуральных фермерских продуктов. Часть из них — из собственного хозяйства, остальные — от проверенных поставщиков. Утро шеф-повар начинает на рынке: выбирает свежайшие продукты. Бренд-шеф Игорь Корнев признается – когда только появилась идея ресторана, решили удивлять посетителей качеством. Подход не столь распространен: заведений, в которых можно попробовать хорошие блюда, не так уж и много. Артур добавляет: «Резко сократилось и число поставщиков, работающих с достойными продуктами. Есть цена и есть ценность. В своем меню мы постарались это обозначить. Сервис, посуда, ингредиенты, мастерство повара – все это дает высокую ценность нашему общему продукту. Уникальность состоит именно в подаче: так подают пищу в гастро-барах с небольшой посадкой».

Бельгийская посуда Serax ассоциируется теперь с «Птичьим двором»: ее не встретишь в других заведениях. Она отсылает к стилю кантри и подчеркивает каждое блюдо. Здесь понимаешь, что профессиональные тарелки – не причуда гастрономов. Напрашивается сравнение с правильными бокалами для вина.
В ресторане установлена дровяная печь – абсолютно простая, опять-таки – как у бабушки в деревне. Среди ее неоспоримых преимуществ – неповторимый аромат, который получает пища в процессе готовки. Пиццу еще не принесли, а легкий манящий дымок уже щекочет ноздри, пробуждая аппетит.

Атмосфера и дизайн
Неформальная обстановка расслабляет: сюда приходят приятно провести время и отдохнуть. Сделан акцент на элементе шоу: кухня отделена от зала стеклом. Посетитель чувствует одновременно гостеприимство и открытость подхода, а не запахи готовки, впитывающиеся в одежду. Это правило хорошего тона: всегда можно увидеть, как готовятся блюда, поговорить с поварами.
Деликатно выстроен дизайн. Ресторан включает 220 мест, но не создается ощущения тесноты даже когда не найти свободного столика. Зоны обыграны световым оборудованием и большими фигурами животных. Проект выполняла московская группа дизайнеров, оформлявших White Rabbit (входит в Топ-50 лучших ресторанов мира, составляемый британским журналом «The Restaurant Magazine») и «Этаж 41» - самый высокий ресторан Северной Европы. Есть и приватная зона вместимостью до 12 человек, а также детская развивающая комната с няней (дети постоянно под присмотром, пока родители отдыхают) и местной гордостью – общительным попугаем ара, который носит имя Цезарь.

Миссия: удивлять гостя
Команда поваров удивляет своими кулинарными решениями, а не повторяет заученные тренды. «Лучшие блюда те, что пользуются большим спросом. Слава богу, у нас это не салат «Цезарь». Когда снимаешь отчет о продажах – везде трехзначные числа, а рядом с позицией «утиная ножка» - четырехзначные, это о чем-то говорит. Раньше такие ножки возили из-за рубежа, в заморозке, мы же используем мясо уток из новгородской фермы. Нам привозят свежую охлажденную замечательную птицу»,- отмечает Артур Яворский.
Утиные ножки маринуются целую ночь, а на следующий день готовятся около двенадцати часов. Затем варится карамельный соус, добавляется груша, изюм. Прогретая утиная ножка помещается в сковородку, поливается соусом и постепенно на ней появляется глянцевая глазурь. Ешь вдвойне сочное мясо, которое подается с нежным пюре.
Радуют необычными сочетаниями супы. Так, если уха варится из белорыбицы, в бульон добавляется шафран, тархун, лук-шалот, мидии, свежие томаты.

Кулинарное направление
Направленность ресторана можно обозначить так: современная домашняя кухня. Команде поваров важно открывать гостям что-то новое. Например, перепелку с морковным муссом и соусом из шиповника. И в десертной карте классические рецепты получают оригинальное прочтение. Ингредиенты торта «Черный лес» собраны в сочный кекс, пропитанный вишневым сиропом, ванильным кремом и шоколадом, а важную роль играет сорбет с добавлением пряной коктейльной вишни мараскино. Десерт получается интересным, легким и ненавязчивым. Пользуется популярностью и мороженое: особенно на основе халвы, пива (осенью появится и винный вариант). В карте коктейлей – собрание птиц: каждый напиток имеет особенное название. Теперь-то можно понять, какова «Горная трясогузка» на вкус.
Помимо винного сомелье работает и чайный, за плечами которого поездка в Китай, долгие годы изучения этой культуры. Хотя помимо изящных пуэров (десятилетний, восемнадцатилетний, двадцатиоднолетний – выдержки как вино) здесь можно увидеть и чайные коктейли (например, свежий – на базе черного чая, малины и имбиря), и интересные сорта зеленого чая. Чайный сомелье заставляет припомнить выражение «ходячая энциклопедия», а беседа с ним позволяет узнать немало нового как о различных сортах и способах заварки, так и парах к блюдам. Так, под довольно сладкий десерт «Черный лес» рекомендуется подавать зеленый чай «Хвост дракона», обладающий тонким вкусом с нотами яблока.
Меню «Птичьего двора» вписано в тенденцию ведения здорового образа жизни. Используются сезонные продукты. Так, для августовского гастрономического фестиваля были специально организованы экспедиции в Карелию, Вологодскую и Псковскую области. Тематика – дары природы: прошел сбор ягод, грибов, который в итоге позволил оформить необычные сеты.
В первый входили строганина из сига с маринованным папоротником и икрой дальневосточного палтуса, паштет из утки с соусом из садовой розы, перепелка с печёными кореньями и соусом из чёрной смородины, подкопченая карельская щука с лесными грибами, печёным луком и грибным демиглясом, пчелиные соты с сорбетом из морошки и медовым кексом. Во второй — карпаччо из оленя с еловым вареньем, воздушный картофельный мусс с ассорти лесных грибо, осетрина в соусе биск из раков, копченая утиная грудка с полбой и лисичками, десерт из лесной черники.
Идея сетов оказалась настолько востребованной у гостей ресторана, что руководство решило регулярно проводить гастрономические фестивали. Следующий запланирован на 20-е числа октября и будет посвящен сезону охоты.

Шоу-программа
В ресторане постоянно совершенствуется развлекательная программа. С пятницы по субботу с профессионально оборудованной сцены звучит живая музыка. На полноценной концертной площадке уже выступили группа «Дискотека Авария», кавер-коллектив HighTower Band. Скоро в «Птичьем дворе» дадут концерты певицы Слава, Анна Седокова и Анна Семенович. Была проведена «Ночь пожирателей рекламы: избранное» и планируется открытие собственного стенд-ап шоу. С четверга по пятницу регулярно выступают резиденты ресторана - кавер-коллектив Friday. Намечены семейные бранчи и мастер-классы, в том числе – детские. И дополнительно к блюдам можно будет получить рецепты для домашнего приготовления: конечно, тяжело тягаться в мастерстве с шеф-поваром, но сопоставить уровень мастерства всегда интересно. А еще гости смогут на входе в «Птичий двор» испытать удачу у «Колеса Фортуны». Для того чтобы получить гарантированный подарок - от десерта до билета на концерт - нужно всего лишь его запустить.

Ресторан "Птичий двор", ТЦ Atlantic City, ул. Савушкина, 126, тел.(812) 934-2020