Что такое севиче, знают все, а не только перуанцы, у которых кулинарному национальному достоянию – рыбе в маринаде – в столице установлен памятник. Что такое перуанская кухня, знают не все. На Петроградской стороне заработал ресторан Barra Cholo – бар с едой по канонам Перу и Латинской Америки, и за их севиче и осьминога мы, признаемся, готовы драться.
Одиночные попытки готовить перуанскую еду в Петербурге случались, на полноценный концепт никто не замахивался. И вот замахнулись: рестораторы Сергей Зубков и Антон Майков на дальней Петроградской стороне, что у самого Кантемировского моста, открыли Barra Cholo — бар с едой по канонам Перу и Латинской Америки.
Barra Cholo почти миниатюрный и фактурный: серый бетон, сталь, дерево. По стенам карабкаются латунные паучки, над столиками летят латунные птицы — уменьшенные копии натуральных изображений из мистической долины Наска, что у южного побережья бывших владений инков. До Перу как до Луны; для аутентики позвали гаранта вкуса Рашида Рахманова, который последние пару лет работает, на минуточку, послом перуанской кухни в России, странах Балтии и Восточной Европе.
Сам из Перми, лет десять назад Рахманов с головой нырнул в изучение перуанской стряпни и преуспел: получил сертификацию из рук самого Гастона Акурио в школе A&G и национальную премию «Золотая ложка Перу». Сейчас ложка украшает полку над баром в Barra Cholo где-то между перцем ахи мирасоль и кукурузой чимлос; Barra Cholo – это третий проект Рахманова, где он ставит и курирует кухню, после ресторана Gastroport в родной Перми и екатеринбуржского ресторана Metis.
Все латиноамериканские танцы — о сексе, весь секс латиноамериканской еды — в самобытности. Перуанская кухня — смесь готовки разных национальных диаспор, ровно это и дают в Barra Cholo. От перуанских японцев дают кухню никкей — гедза и рамен на грудинке. От перуанских китайцев — жаренные с сахарной пудре баклажаны в стиле чифа. Гавайский стиль — поке с ананасом; мексиканский — тако пескадо, две серьезных лепешки на фиолетовой кукурузе с треской, соусом из тамаринда и сальсой креола; бразильский — чураско с соусом чимичурри.
Но начинать нужно с того самого севиче, причем севиче аутентичного — сырые ломти морского окуня, мягкий батат и уверенно-дерзкий маринад на соке из лайма. Это классика из классик, а дальше как пойдет; севиче готовят из лосося с авокадо и соусом с перцем рокото, с тунцом и ананасом — всего шесть видов, удобней заказывать сет — три рыбы, три маринада, три вкуса. Тот случай, когда целое больше, чем простая сумма частей, — нарядная, как торт, треска под мисо-юзу-соусом с ризотто, куда расточительно интегрирован батат. Из редкого — шашлычки из бычьего сердца; щедрая порция осьминога гриль, предварительно замаринованного в перце ахи панка и приготовленного под давлением до мягкой мягкости и местный хлеб с бататом.
Отдельная самба — десерты, все инстаграм-френдли. «Берег Лимы» — среди камней в раковине спрятался морской гребешок (съедобна и раковина, и камни); «Ахи амарилло и Лимо» — перуанские «перцы» с мороженым из фиолетовой кукурузы морада с взрывной карамелью. Самый тематический и элегантный «Кукуруза чокло» — десерт-обманка, где лаймовый мусс притворяется кукурузным початком. Руководитель алкогольной карты — преподаватель школы Bartenders Faqtory Виталий Северинов, в напитках писко, мексаль, кашаса и тот самый писко сауэр — коктейль, без которого в Перу вечеринка не вечеринка.
Антон Майков, соучредитель Barra Cholo
«Идея Barra Cholo в том, чтобы меню и карта напитков отражались друг в друге, работали как одно целое. Безусловно, раньше мы пробовали писко и мескаль, знали, где придумали и из чего готовят севиче, но, когда стали выстраивать концепт и копать глубже, поразились яркости и многогранности перуанской истории и культуры и хотели бы рассказать о ней нашим гостям. Мы собрали сильную алкогольную карту с артизанальными напитками, сделанными на небольших производствах, мескаль, писко, кашаса — все это вкусы Перу и Латинской Америки. В музыкальном оформлении мы не стали уходить в лютый этнос — перуанский фолк в чистом виде слушать тяжеловато, наш плей-лист — латин-джаз, классика сальсы».
Текст: Анна Коварская
 |
Ресторан Barra Cholo Ул. Академика Павлова 6/1 |
Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.
Комментарии (0)