С чего начать новогоднее застолье: 9 праздничных закусок от лучших шефов России

Пироги с цветной капустой и куриным муссом от Андрея Матюхи

8 порций
1 ч + 1 ч на подготовку + 1,5 ч на заморозку

Ингредиенты:

• 480 г цветной капусты
• 560 г филе куриной грудки
• 3 ст. л. смеси специй для курицы
• 200 мл воды
• 400 мл сливок (33%)
• 800 г слоеного бездрожжевого теста
• 2 желтка для смазывания
• соль

Для соуса:

• 400 г консервированной кукурузы
• 400 мл сливок (33%)

Приготовление:

1. Цветную капусту разделите на 8 примерно одинаковых соцветий. Сделайте солевой раствор из расчета 1 л теплой воды на 70 г соли и замочите капусту на 1 час.

2. Куриное филе нарежьте мелкими кусочками, приправьте смесью специй и выложите в чашу блендера. Влейте воду, сливки и взбейте до состояния мусса.

3. Для приготовления одного пирога нанесите на пищевую пленку слой куриного мусса толщиной 0,5 см. В центр поставьте одно соцветие капусты и «оберните» его муссом. Таким же образом сделайте заготовки для остальных пирогов и уберите их в морозилку на 1 час.

4. Раскатайте тесто не слишком тонко и разделите на 8 равных частей. Каждую часть смажьте небольшим количеством взболтанного желтка, в центр теста поместите соцветие с куриным муссом без пленки, оберните тестом и уберите в морозилку еще на 30 минут.

5. Разогрейте духовку до 180 °С. Смажьте пироги оставшимся желтком и выпекайте 25 минут.

6. Тем временем приготовьте соус. Выложите консервированную кукурузу в сотейник, слив жидкость, влейте сливки и прогревайте 2–3 минуты, не доводя до кипения. Немного остудите, взбейте блендером и протрите через сито.

7. Подавайте пироги с кукурузно-сливочным соусом.

Заливное из стерляди от Игоря Шиянова

4 порции
2,5 ч + 3 ч на застывание

Ингредиенты:

• 1 небольшая стерлядь (1–1,2 кг)
• 500 мл белого сухого вина
• 2 луковицы
• 2 моркови
• 2–3 корня петрушки
• 6 перепелиных яиц
• 2 веточки петрушки
• 2 веточки укропа
• 8 лавровых листьев
• 5–6 горошин душистого перца
• соль

Для подачи:

• 4 ст. л сливочного хрена
• 4 ст. л. щучьей икры

Приготовление:

1. Стерлядь вымойте, выпотрошите, отрежьте голову, хвост и плавники (не выбрасывайте!). Выложите рыбу в раковину и поливайте кипятком, пока кожа не «отпарится». Очистьте чешую ножом (у стерляди ее немного) и снимите кожу там, где она легко отходит. Заверните голову, хвост, плавники, чешую и кожу в несколько слоев марли — они тоже пойдут в бульон, так как содержат много коллагена.

2. Выложите рыбу и марлевый мешочек в кастрюлю и залейте холодной водой в пропорции 1 : 1. Поставьте кастрюлю на огонь и сразу влейте белое сухое вино.

3. Лук, морковь и корешки петрушки очистите. Доведите бульон до кипения, выложите в него овощи и сразу уменьшите огонь до тихого. Добавьте лавровый лист, душистый перец посолите и варите рыбу с овощами при минимальном кипении 2 часа, периодически снимая пену.

4. Когда бульон сварится, рыбу и морковь переложите в миску. Остальное не понадобится. Бульон процедите через сито, застеленное двумя-тремя слоями марли.

5. Варите перепелиные яйца 4–5 минут. Остудите, очистите и разрежьте пополам.

6. Влейте в глубокое блюдо слой рыбного бульона и уберите в холодильник на 1 час застыть.

7. Тем временем снимите с рыбы филе и разрежьте его на удобные для еды кусочки. Морковь нарежьте небольшими брусочками. Оборвите листики с веточек петрушки и укропа.

8. Достаньте блюдо из холодильника и разложите на подстывший слой бульона рыбу, морковь и половинки перепелиных яиц. Посыпьте листиками зелени и по краю блюда влейте оставшийся бульон. Уберите заливное в холодильник минимум на 2 часа до полного застывания.

9. Подавайте заливное с хреном, украсив щучьей икрой.

Котекино кон лентиккье  от Джанмария Сапия

8 порций
4 ч 20 мин + 2,5 дня на настаивание

Ингредиенты:

• 600 г свиной лопатки
• 300 свиной шкуры
• 50 мл красного сухого вина
• 1 зубчик чеснока
• 1/2 ч. л. можжевеловых ягод
• 1 лавровый лист
• 2 гвоздички
• 1/2 ч. л. молотой корицы
• кишка длиной 70 см
• черный перец горошком по вкусу
• соль
• свежемолотый черный перец

Для гарнира:

• 400 г чечевицы
• 1 луковица
• 2 стебля сельдерея
• 500 мл овощного бульона
• 2 ст. л. оливкового масла
• 20 г сливочного масла
• 1 веточка розмарина
• соль
• свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. Очищенный чеснок, можжевельник, лавровый лист и гвоздику предварительно замочите в вине на 24 часа.

2. Свиную шкуру варите на пару 20 минут. Пока она варится, свиную лопатку произвольно нарежьте и пропустите через мясорубку. Затем пропустите через мясорубку и свиную шкуру.

3. Выложите в чашу миксера мясной фарш, перемолотую шкуру, влейте вино вместе со специями. Добавьте молотую корицу, перец горошком, посолите, поперчите и измельчите до однородности.

4. Перевяжите край оболочки (кишки) кулинарным шпагатом и плотно наполните оболочку колбасным фаршем. В нескольких местах наколите кишку деревянной шпажкой и сожмите руками, чтобы выпустить воздух. Перевяжите второй край оболочки шпагатом и оставьте колбасу в холодильнике минимум на 24 часа «подсохнуть» перед приготовлением.

5. Оберните колбасу фольгой, погрузите в холодную воду и варите на тихом огне примерно 3 часа.

6. Готовую колбасу остудите, снимите оболочку и нарежьте котекино кружочками.

7. Для гарнира чечевицу промойте, залейте фильтрованной водой и оставьте на ночь. Утром слейте воду.

8. Лук и сельдерей очистите и мелко нарежьте. Разогрейте оливковое масло в сковороде и обжаривайте овощи 5–6 минут, помешивая.

9. Добавьте в сковороду чечевицу, посолите. Постепенно вливайте бульон, дожидаясь, пока чечевица впитает очередную партию. В конце добавьте веточку розмарина и поперчите.

10. Добавьте в чечевицу сливочное масло и подавайте ее с кружочками котекино.

Галантин с фисташками, спаржей и салями от Александра Богданова

8 порций
1,5 ч + 8 ч на настаивание

Ингредиенты:

• 1 цыпленок (примерно 1,5 кг)
• 200 г филе куриной грудки
• 250 г филе куриного бедра
• 1 яйцо
• 30–40 мл сливок (33%)
• 100 г фисташек без скорлупы
• 300 г спаржи
• 100 г салями
• 200 г репчатого лука
• 200 г моркови
• 2 ст. л. растительного масла
• 50 г сливочного масла
• 15 г меда
• соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Приготовление:

1. Аккуратно отделите и снимите с тушки цыпленка кожу, стараясь не нарушить ее целостность. Отделите мясо от костей, нарежьте крупными кусками и пропустите через мясорубку вместе с филе бедра и куриной грудки.

2. Добавьте в фарш яйцо и холодные сливки. Посолите, поперчите и как следует перемешайте.

3. Разогрейте духовку до 180 °С. Застелите противень пергаментом, выложите фисташки и подсушивайте 6–8 минут. Затем переложите орехи в чистое полотенце и разотрите, чтобы очистить шелуху. Духовку не выключайте.

4. Стебли спаржи очистите и нарежьте кружочками 0,5 см. Салями нарежьте тонкой соломкой.

5. Добавьте фисташки, спаржу, салями в фарш и перемешайте.

6. Перевяжите место, где была шея, кулинарной нитью, и заполните кожу фаршем. Обвяжите получившуюся тушку курицы нитью в нескольких местах, чтобы сохранить форму во время приготовления.

7. Лук и морковь очистите, нарежьте средними кусками и распределите по дну формы для запекания. Сбрызните овощи растительным маслом, сверху выложите фаршированную тушку и накройте ее фольгой в виде купола — так, чтобы фольга не касалась галантина.

8. Запекайте галантин 40 минут. Затем снимите фольгу, с помощью кулинарной кисти смажьте блюдо смесью растопленного сливочного масла, меда и щепотки соли и верните в духовку еще на 15 минут.

9. Достаньте галантин, удалите нити и полейте образовавшимся при запекании соком. Остудите галантин прямо в форме, а затем уберите на ночь в холодильник. На следующий день нарежьте галантин ломтиками и подавайте.

Закусочный паштет из запеченных перцев от Дмитрия Блинова

6 порций
50 мин + 15 мин на остывание + 8 ч на настаивание

Ингредиенты:

• 1 кг сладкого красного перца
• 2–3 шт репчатого лука
• 4-5 зубчиков чеснока
• 1 небольшой красный перец чили
• 150 г тертого пармезана
• 150–200 мл оливкового масла
• соль по вкусу

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 180 °С. Выложите сладкий перец на противень и запекайте 20 минут до темных подпалин. Духовку не выключайте.

2. Переложите перец в пищевой контейнер или в целлофановый пакет и оставьте на 15 минут «пропотеть». Затем очистите перец от кожицы, семян и перегородок.

3. Лук и чеснок очистите. Лук произвольно нарежьте крупными кусками, зубчики чеснока оставьте целыми. Выложите овощи на противень и запекайте 20 минут до мягкости.

4. Сложите все запеченные овощи в чашу блендера, добавьте перец, очищенный от семян и перегородок, и чили и измельчите на высокой скорости в текстурную пасту. Посолите и перемешайте.

5. Переложите получившуюся массу в миску, добавьте тертый пармезан и еще раз перемешайте. Не переставая помешивать, тонкой струйкой вливайте 150 мл оливкового масла. Если паштет получился слишком густым, добавьте еще немного масла.

6. Уберите миску в холодильник на ночь.

Этот паштет можно подать как закуску с хлебными тостами в виде брускетты. А еще добавлять в салаты и использовать в качестве соуса для итальянской пасты на скорую руку.

Шестислойная рыбная кулебяка от Владислава Пискунова

8 порций
2,5 ч + 1 ч на расстойку + 30 мин на остывание

Ингредиенты:

• 300 г кислого сдобного теста
• 270 г филе стерляди
• 300 г филе лосося (или форели)
• 270 г филе судака
• 20 г сливочного масла
• 3 вареных яйца
• 100 г грибной икры
• 100 г вареного пшена
• 200 г соуса бешамель
• соль, свежемолотый черный перец

Для грибной икры:

• 1,3 кг белых грибов (свежих или свежемороженых)
• 1,5 кг шампиньонов
• 12 луковиц
• 3 мл трюфельного масла
• 100–150 мл растительного масла
• соль

Для сливных блинчиков:

• 4 яйца
• 400 г муки
• 400 мл простокваши (или молока)
• 50 г сливочного масла
• 1 ст. л. сахара
• 1/2 ст. л. соли
• 1 ст. л. растительного масла для жарки

Для соуса бешамель:

• 60 г сливочного масла
• 60 г муки
• 800 мл молока
• 200 мл сливок (33%)
• 1/2 ч. л. тертой лимонной цедры
• 1/4 ч. л. тертого мускатного ореха
• соль

Для льезона:

• 1 яйцо
• 75 мл молока
• соль по вкусу

Приготовление:

1. Лук очистите и мелко нарежьте. Разогрейте 100 мл растительного масла в сковороде и обжаривайте лук, помешивая, 7–8 минут до золотистого цвета. Откиньте лук на сито и дайте маслу стечь в миску, слегка отжимая лук лопаткой.

2. Белые грибы и шампиньоны нарежьте мелкими кубиками. Верните масло из-под лука в сковороду, раскалите его и обжаривайте белые грибы на среднем огне, помешивая, 15–20 минут. Откиньте грибы на сито и снова соберите масло, пропитавшееся ароматами лука и белых грибов. Влейте его в ту же сковороду, если надо, добавьте еще немного масла и обжаривайте шампиньоны на небольшом огне, помешивая, 10–12 минут.

3. Соедините обжаренные лук, белые грибы и шампиньоны, посолите, добавьте трюфельное масло и перемешайте.

4. Для блинчиков отделите желтки от белков. Смешайте муку, желтки, простоквашу (молоко), растопленное сливочное масло, сахар и соль. Тщательно перемешайте. Разбавьте тесто водой, чтобы получилась консистенция густой сметаны, и уберите в холодильник на 1 час.

5. Белки взбейте венчиком в плотную пену, добавьте в тесто и аккуратно перемешайте лопаткой снизу вверх.

6. Разогрейте сковороду и смажьте ее растительным маслом. Тонким слоем влейте немного теста и буквально через несколько секунд, как только низ схватится, сразу слейте остатки теста обратно в миску. На сковороде останется лишь очень тонкий блинчик. Снимите его со сковороды, со второй стороны жарить не надо. Таким же образом пожарьте остальные блины, если надо, смазывая сковороду растительным маслом.

7. Для соуса бешамель растопите сливочное масло в сотейнике и обжаривайте муку 3–5 минут, помешивая, до появления приятного кремового оттенка и орехового аромата.

8. Понемногу вливайте молоко, постоянно помешивая венчиком, чтобы не осталось ни одного комочка. Добавьте сливки, мелко тертую цедру и мускатный орех. Посолите и как следует перемешайте.

9. Раскатайте тесто как можно тоньше и переложите его на полотенце. Выложите на тесто слоями: нарезанное кусочками сливочное масло, стерлядь, рубленые яйца, треть соуса бешамель, половину блинов, лосося, треть соуса бешамель, оставшиеся блины, грибную икру, оставшийся соус бешамель, судака, пшено. Все слои из рыбы посолите и поперчите.

10. Скрутите тесто в плотный рулет и защипните края. С помощью полотенца переверните кулебяку швом вниз и перенесите на застеленный пергаментом противень.

11. Для льезона взбейте в миске яйца комнатной температуры венчиком. Не переставая помешивать, тонкой струйкой влейте молоко. Немного посолите.

12. Разогрейте духовку до 180 °С. Смажьте кулебяку льезоном и выпекайте примерно 35 минут.

13. Готовую кулебяку накройте полотенцем и остужайте 30 минут. Затем нарежьте и подавайте.

Канноли с паштетом и с соусом из вишни и вермута от Антона Исакова

8 порций
3,5 ч + 30 мин на охлаждение

Ингредиенты:

• 245 г муки мелкого помола + 2 ст. л. на подпыл
• 1 крупное яйцо
• 1/2 ч. л. сахарной пудры
• 20 г сливочного масла
• 65 мл красного сухого вина
• 500–700 мл растительного масла для фритюра

Для паштета:

• 1 кг куриной печенки
• 3 крупные луковицы
• 2 ст. л. растительного масла
• 225 мл сливок (22%)
• 30 г сливочного масла
• 15 мл красного сухого вина
• 4 яйца
• 2 веточки тимьяна
• 1 веточка розмарина
• соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Для соуса:

• 200 г вишни без косточек (можно свежемороженой)
• 1 ст. л. сахара
• 50 мл вермута
• 1/4 ч. л. молотой корицы
• 2 гвоздички
• ксантановая камедь на кончике ножа

Для подачи:

• 200 гр. любых орехов (фисташки, фундук, грецкие)

Приготовление:

1. Для теста отделите желток от белка. Смешайте в миске муку и сахарную пудру. Добавьте нарезанное кусочками размягченное сливочное масло и смешайте с мукой в крошку. Добавьте вино, желток и замесите однородное мягкое тесто. Скатайте его в шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

2. Для паштета печенку очистите от жира и протоков. Лук очистите и мелко нарежьте. Разогрейте растительное масло в сковороде и обжаривайте лук, помешивая, 6–7 минут до золотистого цвета. В конце добавьте веточки тимьяна и розмарина.

3. Влейте в сковороду сливки, добавьте сливочное масло и тушите все вместе на небольшом огне 5–10 минут. Розмарин и тимьян удалите, а получившуюся массу остудите.

4. Вино влейте в сотейник и выпаривайте 2–3 минуты. Остудите.

5. Выложите в чашу блендера печенку и сливки с луком, добавьте яйца и влейте вино. Посолите, поперчите и взбейте в однородную массу.

6. Переложите паштет в зип-пакеты и варите в кастрюле с водой, подогретой до 68 °С (воспользуйтесь кулинарным термометром) 1,5 часа. Сразу опустите пакеты в холодную воду, чтобы масса остыла. Еще раз взбейте блендером и выложите паштет в кондитерский мешок.

7. На присыпанной мукой поверхности раскатайте охлажденное тесто в пласт толщиной 1 мм и разрежьте на квадраты со стороной примерно 10 см. Для канноли нужны металлические трубочки-формы. Если их нет, разрежьте плотный лист бумаги на квадраты размером 10 × 10 см, соедините с пергаментом такого же размера и сверните в трубочки диаметром 3 см. Закрепите края степлером.

8. На квадрат из теста по диагонали положите трубочку. Смажьте края теста белком и обмотайте вокруг трубочки-формы. Таким же образом приготовьте канноли из оставшегося теста.

9. Раскалите растительное масло для фритюра в широком сотейнике и жарьте канноли партиями 1–1,5 минуты до золотистого цвета. Перекладывайте шумовкой на блюдо, застеленное бумажными полотенцами, чтобы стек лишний жир.

10. Для соуса растопите сахар в сковороде, выложите вишню и быстро обжарьте, помешивая, чтобы ягоды покрылись карамелью. Влейте вермут, добавьте специи, ксантановую камедь и варите 5–6 минут на небольшом огне до загустения. Удалите гвоздику, взбейте соус блендером в гладкую массу. Остудите и уберите в холодильник до подачи.

11. Перед подачей орехи крупно порубите. Начините канноли паштетом и запанируйте орехами боковые открытые части начинки.

12. Выложите на тарелки вишневый соус, сверху — канноли с паштетом и подавайте.

Холодец из краба от Егора Макарова

4 порции

20 мин + 15 мин на подготовку + 12 ч на застывание

Ингредиенты:

• 500 мл рыбного бульона
• 200 г мяса камчатского краба
• 15 г желатина в гранулах
• 1 вареная морковь
• 1 ч. л. соуса шрирача (по желанию)
• соль

Для крема из горчицы:

• 200 г творожного сыра
• 50 г дижонской горчицы
• соль

Приготовление:

1. Желатин предварительно замочите в холодной воде на 10–15 минут.

2. Подогрейте рыбный бульон и посолите. Добавьте отжатый желатин и, если хотите, соус шрирача. Перемешивайте до полного растворения желатина. Процедите бульон через сито.

3. В глубокую посуду выложите ломтики очищенного камчатского краба, посыпьте нарезанной на кубики вареной морковью и аккуратно залейте бульоном. Уберите холодец в холодильник на 12 часов до полного застывания.

4. Для крема соедините творожный сыр и горчицу, посолите и перемешайте до однородности.

5. Нарежьте холодец на порции и подавайте с кремом из горчицы.

Террин из гуся и утки от Никиты Рендино

8–10 порций

1 ч 15 мин + 10 ч на охлаждение

Ингредиенты:

• 200 г филе гуся
• 150 г мяса с утиной ножки
• 350 г куриной печенки
• 80 г сырокопченного бекона
• 60 мл сливок (33%)
• 30 мл коньяка
• 1 средняя луковица
• 2 ст. л. растительного масла
• 1 веточка тимьяна
• 1/2 ст. л. тыквенных семечек
• 4–5 плодов чернослива без косточки
• 1 долька лимона
• соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. Чернослив заранее замочите в теплой воде, выжав в нее дольку лимона.

2. Лук очистите и нарежьте небольшими кубиками. Разогрейте 1 ст. л. растительного масла в сковороде и обжаривайте лук, помешивая 5–6 минут.

3. Мясо гуся и утки произвольно нарежьте и дважды пропустите через мясорубку вместе с обжаренным луком и листиками тимьяна.

4. Отдельно пропустите через мясорубку куриную печенку.

5. Соедините оба фарша, добавьте разрезанный пополам чернослив, тыквенные семечки, сливки и коньяк. Посолите, поперчите и как следует перемешайте.

6. Смажьте оставшимся растительным маслом форму размером приблизительно 25 × 19 × 6 см и застелите форму половиной бекона, нарезанного тонкими ломтиками. Сверху распределите фарш и накройте его ломтиками оставшегося бекона, выложенными внахлест. Накройте террин толстым слоем фольги и установите сверху гнет по всей поверхности формы.

7. Поставьте форму в глубокий противень и влейте столько воды, чтобы она доходила до середины формы.

8. Разогрейте духовку до 140 °C и запекайте террин 30 минут — температура внутри блюда должна быть 65 °C (используйте термощуп).

9. Остужайте террин под гнетом 2 часа, затем уберите в холодильник на ночь. На следующий день нарежьте террин ломтиками поперек и подавайте.