Шефу московского ресторана Soma удалось соединить в этом рецепте высокую кухню и здоровый подход к питанию. Рыба на пару, овощи и облегченный вариант классического французского соуса беарнез - тоже не догма. Рыбу можно приготовить в духовке, а вместо баклажанов взять цукини или кабачки. Не пострадают ни вкус блюда, ни его смысл.
4 порции
1 ч 15 мин
Ингредиенты:
- 4 филе сибаса на коже (примерно по 130 г)
- 500 г баклажанов
- 1 ст. л. оливкового масла
- соль
для соуса беарнез на кокосовом масле:
- 225 г кокосового масла
- 50 г лука-шалота
- 240 мл белого сухого вина
- 2 желтка
- 5 мл белого винного уксуса
- 2 ч. л. оливкового масла
- 2 г соли
для подачи:
- 100 г красной икры
- 2–3 веточки тархуна (эстрагона)
Приготовление:
1. Для соуса растопите кокосовое масло и оставьте остывать.
2. Шалот очистите и нарежьте мелкими кубиками. Разогрейте оливковое масло в сотейнике на среднем огне и обжаривайте лук, помешивая, примерно 10 минут до золотистого цвета.
3. Влейте в сотейник белое вино и выпаривайте его на небольшом огне на три четверти — в сотейнике должно остаться примерно 60 мл жидкости. Процедите.
4. Выложите желтки в жаропрочную миску, добавьте соль и перемешайте венчиком. Поставьте миску на сотейник с кипящей на среднем огне водой так, чтобы дно миски не касалось воды.
5. Тонкой струйкой вливайте в желтки теплое кокосовое масло, постоянно помешивая венчиком. Затем добавьте выпаренное вино и уксус. Перемешайте, накройте соус пищевой пленкой и оставьте в теплом месте до подачи.
6. Филе сибаса посолите, сбрызните оливковым маслом, выложите на пергамент кожей вниз и готовьте в пароварке (лучше — в бамбуковой) или в мультиварке 10–15 минут. Можно использовать и духовку с функцией пароварки. С готовой рыбы аккуратно снимите кожу.
7. В баклажанах сделайте ножом 5–6 проколов и готовьте овощи на пару 20 минут. Немного остудите баклажаны, снимите кожуру и нарежьте баклажаны вдоль тонкими слайсами.
8. Выложите слайсы баклажанов на блюдо, сверху — филе сибаса.
9. Если соус беарнез загустел, можно перед подачей разбавить его несколькими каплями кипяченой воды. Добавьте в соус красную икру нерки из расчета 25 г икры на 40 г соуса, полейте рыбу, украсьте листиками тархуна (эстрагона) и подавайте.
Будьте внимательны, готовя соус. Он может не получиться по нескольким причинам: если вливать масло в желтки слишком быстро, если перемешивать соус очень медленно или если перегреть беарнез на водяной бане. Впрочем, можно попробовать спасти ситуацию, добавив немного холодной воды. Но лучше все же сделать соус заново.
Если у вас нет пароварки, баклажаны и сибаса можно запечь. Получится тоже здоровая еда.
Баклажаны можно заменить кабачками или цукини.
Комментарии (0)