Три рецепта куличей от известных российских шефов

Пасхальный кулич на опаре с цукатами, вишней и черным шоколадом от Анны Федяй

Ингредиенты:

Для опары:

• 550 г пшеничной муки в\с
• 350 г молока
• 40 г свежих дрожжей

Для теста:

• 450 г муки в/с
• 6 яиц
• 300 г сахара
• 300 г сливочного масла 
• 50 г молока
• 400 г шоколадных капель
• 100 г сушеной вишни
• 400 г апельсиновых цукатов
• 8 г ванильной пасты

Для глазури:

• 10 г порошкового желатина
• 60 мл воды
• 180 г сахара
• 5 мл лимонного сока

Приготовление:

1. Приготовьте опару. Накануне вечером смешайте все ингредиенты опары в миске для миксера и хорошо вымесите насадкой крюк. Можете сделать это вручную. Накройте миску пленкой и уберите опару в теплое место. Дождитесь, когда опара поднимется в 2 раза и уберите ее в холодильник на ночь.
2. На следующий день соедините в миске опару, оставшуюся муку, молоко, яйца и сахар. Вымесите на невысокой скорости до однородности.
3. В четыре этапа добавьте в тесто сливочное масло, нарезанное кубиками, а затем в три этапа введите ванильную пасту, цукаты и вишню.
4. Накройте миску пленкой и дайте тесту отдохнуть 30 минут.
5. Разделите тесто на насколько частей, в зависимости от того, сколько у вас форм и какого они размера. Сформируйте из порций колобки и разложите по формам так, чтобы тесто занимало только половину формы.
6. Накройте формы пленкой и уберите в теплое место на 3 часа. Куличи должны увеличиться в три раза.
7. Выпекайте куличи в разогретой до 190С духовке 25 минут, готовность можно проверить с помощью термометра, в середине готового кулича  должно быть 95С.
8. Приготовьте глазурь. Смешайте желатин с 20 мл воды, оставьте набухать. Сахар смешайте с 40 мл воды и доведите до кипения, а затем введите разбухший желатин. Добавьте сок лимона и взбейте все миксером до образования плотной тягучей массы.
9. Остывшие куличи опустите «головкой» в полученную глазурь или с помощью кондитерского мешка украсьте их глазурью.

Пасхальный кулич от Дмитрия Башкирова

Ингредиенты:

Для кулича:

• 580 г сахара
• 440 г сливочного масла
• 50 мл растительного масла
• 720 г молока 3,2% жирности
• 1 яичный желток
• 30 г сухих дрожжей
• 1,440 г муки в/с
• 440 г сухофруктов ( чернослив, курага, изюм )
• 1/2 ч.л. куркумы
• 1/2 ч.л. тертого мускатного ореха
• 1 ч.л. соли

Для глазури:

• 600 г сахара
• 100 мл воды
• 20 мл лимонного сока
• 10 г листового желатина

Приготовление:

1. Подогрейте молоко, перелейте его в большую миску, добавьте сахар, размешайте до растворения, всыпьте туда  же дрожжи и влейте желток. Хорошо размешайте, накройте пленкой и оставьте на пару часов.
2. Когда дрожжи поработают, аккуратно, частями всыпайте в смесь муку, вымешивая, чтобы не было комков. Затем добавьте размягченное сливочное масло, куркуму, мускатный орех, соль. В конце – изюм.  Вымесите тесто до однородности. Накройте миску пленкой или влажным полотенцем и оставьте в теплом месте, чтобы тесто поднялось. 
3. Когда тесто увеличиться в объеме в два раза, смажьте руки растительным маслом и разделите его на части по 350 г. Положите в формы, накройте и оставьте в теплом месте на несколько часов, чтобы тесто снова поднялось.
4. Выпекайте в духовке при температуре 140 градусов 30–35 мин.
5. Пока куличи остывают приготовьте глазурь. Для этого смешайте в сотейнике воду, сахар, лимонный сок и доведите до кипения. Добавьте желатин и взбейте. Полейте куличи глазурью, сверху украсьте нарезанными сухофруктами.

Творожный кулич от Давида Эммерле 

Ингредиенты:

• 220 г пшеничной муки
• 300 г творога 5% жирности
• 3 яйца
• 100 г сливочного масла  
• 160 г сахара
• 120 г сушеной вишни
• 80 мл рома
• 1 ч.л. разрыхлителя
• 1/4 ч.л. соды
• цедра 1/2 лимона
• 15 г сока лимона
• 1/2 ч.л. соли
•  1 стручок ванили  
• 1/2 ч.л. куркумы

Приготовление:

1. Сушеную вишню предварительно замочите на ночь в роме.
2.  Взбейте яйца с сахаром и солью до образования плотной пены.
3. Натрите цедру 1/2 лимона, куркуму и семена из стручка ванили разотрите.  Добавьте во взбитую смесь разрыхлитель, соду, сок лимона, цедру, куркуму, ваниль и еще раз взбейте в течение 2-х минут.
4. Введите в массу сливочное масло комнатной температуры так, чтобы оно полностью в ней растворилось.
5. Творог пропустите через сито. В два этапа введите его в смесь, аккуратно вымешивая.
6. На самой низкой скорости продолжайте вымешивать, постепенно добавляя муку.
7. Прикройте тесто полотенцем и оставьте на 15-20 минут. Затем аккуратно, с помощью лопатки, введите предварительно замоченную в роме вишню.
8. Готовое тесто переложите в кондитерский мешок.
9. Смажьте бумажные формы для куличей топленым маслом, с помощью кондитерского мешка заполняйте формы тестом до половины их высоты, в конце аккуратно выравнивая ложкой.
10. Внизу духовки разместите емкость с холодной водой для создания влажной среды. Выпекайте куличи при температуре 160С 35-40 минут.
11. Готовые куличи достаньте из духовки и поставьте на решетку, дайте остыть. Посыпьте остывшие куличи сахарной пудрой или украсьте по вашему желанию.