Большой веган-гид: все о растительном питании в Петербурге

«Я пришел к вегетарианству в 1994 году, за полтора года до открытия «Троицкого моста». Причина проста: я понял, что есть трупы — это плохо. Безусловно, я продукт советского воспитания, с детства ел мясо, но в сознательном возрасте пришло осознание того, что идти в магазин и платить за покупку мертвой плоти — это форма извращения и свидетельство проблем с психикой. В моем понимании, поедание ягненка — это шаг к поеданию младенца. Уже после того, как я пришел в вегетарианству, я отправился в Индию, где украпился в своих взглядах. Я ездил в ашрам (обитель мудрецов и отшельников в Индии — Прим. ред.) к Сатье Саи Бабе, индуистскому гуру, и видел вещи, которые не поддаются научному объяснению. Примеры приводить не буду, это слишком глубокое, чтобы об этом говорить. В кафе на Малой Посадской долгое время висел его портрет. Сейчас он там тоже есть, но на нем изображен Саи Баба в своем предыдущем воплощении — Саи Бабы из Ширди.

Сейчас вегетарианство в ресторанном бизнесе переживает расцвет, но я совершенно не боюсь конкуренции. Сегодняшний «Троицкий мост» — это сеть из шести кафе с огромным выбором блюд от мусаки и фалафеля до хумуса и ризотто, и у нас множество гостей, которые ходят к нам издавна. С чем связан наш расцвет сейчас, в 2020 году? Основной потребитель вегетарианских продуктов — молодежь. Их души чище и светлее наших, людей, воспитанных в 1990-е.

Что касается радикального веганства, я отношусь к нему со скепсисом, не вижу сути идеи. Поедание яиц и молока не наносит животным никакого ущерба: нет на свете коровы, которая против того, чтобы ее доили. Точно также не имею ничего против рыбы как продукта питания. Они не теплокровные и дальше от человека в эволюционной цепочке».

.

Сейчас мы переживаем настоящий ренессанс овощей! Помню, в детстве ходила с мамой на рынок, и мы всегда покупали одно и то же: капусту, картошку, морковку. А сейчас в обычном супермаркете у дома я нахожу фиолетовый батат, десятки видов капусты, хорошие спелые помидоры в любое время года, спаржу, свежую мини-кукурузу. Недавно видела африканскую микроморковь. Желтые киви с красными семечками! Фиолетовую пекинскую капусту, красный кейл — столько всего! И люди покупают все эти продукты, им стало интересно пробовать новое.

Хотя, я думаю, разно­образие — это не конечная цель. Ситуация сейчас неустойчива: в Петербург везут контейнерами авокадо, манго, личи — фрукты и овощи, которые не свойственны нашему региону, приезжают к нам некачественными, но продаются за огромные деньги. Уверена, скоро это должно измениться. И на следующем этапе мы начнем есть то, что растет в нашем регионе. Ведь столько всего можно вырастить прямо в Ленинградской области — от незаслуженно забытых ­топинамбура и турнепса до спаржи, ­которая в роли декоративного кустарника и так растет на каждой второй даче.

Ферментация — это безумно интересно (и полезно!). Несколько лет назад, работая в ресторане «ЕМ», я говорила, что скоро мы будет придумывать новые техники, которые позволят достигать нужных текстур без использования бесконечных кухонных гаджетов. И вот — появилась ферментация. Мы делаем кимчи, комбучу, веганский йогурт, особую хлебную закваску, потрясающий уксус — яблочный и грушевый. Скоро поставим еще один холодильник и будем сыры делать — камамбер, рокфор. Приготовим их по оригинальной технологии, с теми же бактериями, и выглядеть они будут точно так же, как классические сыры, но готовить их я буду не из молока, а из орехов.

Искусственное мясо — тоже важный тренд. Хотя лично мне оно не очень интересно, популярность таких продуктов меня радует. Я приносила Beyond Meat в Grun пробовать. Уже плохо помню, какое на вкус мясо, но, по-моему, это была обычная котлета, такая, как я ела в детстве. К чему в итоге все это приведет? Не думаю, что появление искусственного мяса быстро сделает всех людей веганами, но то, что мы будем разумнее потреблять обычное мясо, — факт. Это не совсем то, к чему я бы стремилась, но это точно лучше, чем ничего.

Когда я переехал в Петербург, я не знал, что такое фалафель. Прошло десять лет, и теперь его продают на каждом углу. Быть веганом или вегетарианцем стало в тысячу раз проще, это действительно так, плюс сам дискурс веганства сейчас на слуху.На церемонии вручения «Оскара» Хоакин Феникс говорил о том, что не нужно обижать животных, а еще недавно такое невозможно было представить

Веганство перестает быть какой-то шизой, перестает ассоциироваться с чем-то дорогим, с тем, что может навредить здоровью. Люди начинают понимать, что если эта волна продолжает подниматься, если адекватные, здоровые, способные к диалогу люди, у которых все получается, могут придерживаться растительной диеты, то, наверное, можно попробовать тоже. Это и один из моих принципов. Я вообще-то не очень сострадательный человек и, пожалуй, сноб, но мне хочется становиться лучшей версией себя, и веганство — шаг в этом направлении.

Пиццей я занимаюсь два года. До этого я работал в веганском проекте Animals, а когда ушел, просто купил сто коробок для пиццы, сделал пост у себя во «ВКонтакте» и начал готовить пиццу под заказ. Через три месяца уже открыл кухню при веганском магазине Llamas Shop на Пестеля, еще год там проработал, а потом понял, что могу сделать что-то поинтереснее. Мне нравилась идея делать пиццу наполи, но в электрической печи получить правильную корочку было невозможно. И в Daner Pizza Spot мы установили настоящую дровяную печь. Мне кажется, это круто вообще для всего российского веганского движения, потому во всем мире таких пиццерий, как наша, от силы штук двадцать. Это уникальная история и важное личное достижение.