Молодая капуста и черемша: зачем их покупать и как готовить

Виктория Мосина, шеф-повар ресторана Grün:

Капуста – один из моих самых любимых продуктов. Как минимум потому, что ее в свободном доступе можно найти до двадцати разных видов. Плюс – дикая капуста в виде сурепки и рапса, а еще редис, турнепс, репа, горчица – все эти растения тоже относятся к семейству капустные.  Капуста – это продукт традиционный для нашего региона, это еще одна причина по которой я стараюсь ее по максимуму использовать. 

Что касается белокочанной капусты – это вообще один из столпов нашей кухни. Ее начали готовили задолго до того, как появилась картошка: квасили, варили серые щи, тушили. Мне кажется, лучше всего есть капусту в августе и сентябре, потому что в этот период снимают урожай у нас, и это капуста, выращенная недалеко – где-нибудь под Псковом или в Гатчине, ее не везут фурами и самолетами. 

Но сейчас уже появилась ранняя капуста из Узбекистана: там сняли первый урожай и привезли к нам. Она суперкрасивая, зелененькая. И конечно пока ничего другого нет, хочется что-то с ней делать. 

Поскольку молодая капуста очень эластичная, ее здорово фаршировать, делать разные голубцы. Ну и плюс – любой стейк из нее тоже будет классным. Я вот вчера не удержалась, купила – хочу сделать фаршированную капусту, как в фильме «Повар для президента»: там они ее фаршировали, кажется, форелью, а я сделаю с лисичками. Нужно капусту немного отварить целиком, потом разобрать на листья, взять сито или сотейник, застелить тканью, слоями выложить листья и начинку, а потом свернуть ткань так, чтобы капуста снова приобрела форму шара, завязать узлом и проварить. 

Мы в прошлом году в сезон готовили стейки: запекали капусту, потом посыпали кунжутом и кинзой, и подавали с соусом из перца «Ласточка» с чили, луком, чесноком, листьями лайма, кокосовым молоком. Было очень классно. 

Антон Абрезов, шеф-повар ресторана Commons:

Черемша – продукт действительно особенный. Пожалуй, любимый продукт весны: он самый заметный, самый яркий, самый насыщенный, плюс – самый редкий. То есть черемша в маринованном виде почти всегда доступна, но, на самом деле, зачастую то, что мы видим в банках под названием черемша это просто молодой чеснок.

В маринованном виде черемшу еще как-то можно сохранить, это популярный такой кондимент (приправа или соус – Прим. ред.), ее используют во всем мире в разных кухнях. Но в свежем виде – это абсолютно уникальная вещь, она сама по себе вкусная, в ней есть травянистость, правильные ноты во вкусе и аромате, в зависимости от возраста – немного от эстрагона, немного от мяты, и, в тоже время, в ней есть очень приятный мягкий чесночный аромат. Она острая, но не обжигающая. Не смотря на свою крестьянскую репутацию, это очень благородный продукт.

Я черемшу помню с детства: мой папа ходил на рынок ранней весной, а поскольку я из Ставрополя, там это происходило даже немного пораньше. В это время черемшу продавали в виде маленьких белых ростков: он приносил их домой и варил. Считал, что это вообще лучшее, что придумало человечество. Впрочем, мало кто в нашей семье был с ним согласен, потому что в процессе варки запах был просто ужасным. 

Когда я стал поваром, и начал сам использовать черемшу, я понял, что мне она больше нравится, когда немного подрастет. Это чаще всего краснодарская черемша, она чем-то похожа на щавель – белое основание и зеленый листик. Выбирать ее несложно, она просто не должна быть вялой. Хотя, если вы собираетесь ее жарить или добавлять в соус, можно даже немного завядшую черемшу взять, своих вкусовых и ароматических качеств она не теряет.

На мой взгляд один из лучших способов ее использования – соединять черемшу с молочными продуктами. Например, мы сейчас используем ее в нашем специальном меню – делаем с ней соус: соединяем сметану и домашний майонез в равных частях, добавляем черемшу, петрушку, смесь перцев, красный лук и соль.  Подаем к жаренной в панировке курице и картошке. Также мне нравится масло из черемшы: достаточно немного подтопить сливочное масло и вбить в него черемшу с помощью блендера. Зеленые листья можно также высушить – и растолочь: получится отличная пудра, она будет ярко-зеленой и ее можно использовать в самых разных блюдах. А вообще это универсальная вещь. Когда-то, я помню, я даже пробовал делать десерт из черемшы, настолько она мне нравится. 

Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.