Почему рестораны выбирают авторскую керамику? Отвечает керамистка, работающая с Раппопортом

Почему команды ресторанов все чаще уходят от однотонной лаконичной посуды и делают выбор в пользу авторской керамики?

Во времена СССР ресторанное дело почти уничтожили. И только совсем недавно ресторатором удалось выйти на приемлемый уровень. Для этого они ездят учиться в Европу, тщательно прорабатывают концепции своих заведений. Авторская керамика может классно дополнить этот концепт и даже усилить. Все это не осталось незамеченным — в Россию приехал гид MICHELIN. Думаю, что тренд на авторскую керамику с нами надолго — мы только встали на этот путь.

Почему кафе и рестораны обращаются в небольшие локальные керамические студии, а не заказывают все это, например, в Китае?

Так проще взаимодействовать, к тому же клиент может быстрее получить прототип. Керамика — это про сложные цвет и текстуру. Заказчику важно подержать, покрутить вещь в руках перед тем, как дать отмашку на производство 1000 экземпляров.

Небольшие заведения обычно заказывают по 30–100 штук. Локальные керамисты могут сделать нужное количество предметов, учитывая все пожелания заказчика, еще и фирменный логотип добавить, тем самым сделать качественную брендовую посуду. Китайцам такие заказы не интересны.

Какие задачи решает сделанная специально на заказ посуда?

Конечное желание команды ресторана — привлечь внимание посетителя и не оставить его равнодушным. Поэтому для меня главная задача — как минимум вписаться в концепт заведения, как максимум разработать уникальную посуду для авторского блюда шеф-повара. Это супертворческая креативная миссия, где важно учесть все нюансы: текстуру блюда и глины, переход цвета и даже функциональность. Например, есть керамические массы, на которых можно готовить блюдо при температуре до 400 градусов. Такую посуду можно использовать для эффектной подачи с приготовлением у столика клиента.

Есть ли какой-то тренд на определенный стиль посуды? Что сейчас особенно актуально?

Трендов нет. Полный хардкор. Упор только на концепцию.

Расскажите о вашем опыте. Посуду в каком стиле чаще всего заказывают?

По-разному. Но чаще выбирают из нашего ассортимента: у нас яркая функциональная керамика, выполненная из прочных керамических высоких масс. Для эксплуатации это большой плюс. При желании клиента можем модифицировать базовые модели или разработать с нуля.

Насколько часто нужно обновлять ресторанам подобную посуду?

На это влияет смена сезонов и меню. Кроме того, самая большая боль ресторанов — битая посуда и воровство. Если посуда крутая, то даже в самом элитном ресторане Москвы ее постепенно растаскивают посетители. С нашей посудой так было. Рестораны или докупают позиции из этой линейки, или со временем обновляют меню и подачу.

С кем сотрудничаете? Как происходит процесс разработки посуды?

Мы работаем далеко не со всеми заведениями: переключиться полностью на опт для ресторанов — не совсем то, что нам интересно. Оставляем время для творческих проектов. Поэтому обычно сотрудничаем с крупными сетями и всегда — с профессионалами. Такой заказчик почти всегда знает, что хочет получить. Исходя из пожеланий, разрабатываем тестовые образцы и утверждаем конечный вариант.

Ваш любимый проект…

С ресторанами Раппопорта: «Воронеж», «Гранд Кафе Dr. Живаго», «ERWIN.РекаМореОкеан», «Китайская грамота», «Бибирево». Вручную слепили для этих заведений более 1300 креманок в форме мороженого для подачи, собственно, мороженого.

С «Вермутерией». В короткие сроки реализовали технически сложное изделие — миску в форме гуся на двух лапах для подачи завтраков. Предмет стоит всего на двух точках опоры и довольно большого диаметра — около 23 сантиметров. Но мы справились и даже дополнительно реализовали «гусиные лапки» для соуса.

С кафе OMG!Coffee. Потрясающая сеть, каждый уголок заведения — как из Pinterest. В осенний сезон там подавали тыквенный суп с креветками в настоящих тыквах. Его продолжили подавать и зимой, но уже в наших керамических тыквах. Сделали для этой сети в матовом розовом варианте. Получилось классно.