Как избавиться от майофобии? Почему яйца с эмбрионами — это не страшно? Что такое аквафаба? Иван Шишкин, один из основателей московского Delicatessen, отмеченного гидом «Мишлен», в своей третьей книге «Жареные факты» собрал самые удивительные сведения о еде в 137 ответах на вопросы о том как, зачем и чем мы питаемся. «Собака.ru» публикует отрывок.
Можно ли яйца из магазина есть вегетарианцам?
Из магазинных яиц никогда не вылупятся цыплята. Куры откладывают их без участия петуха, это проявление их естественного цикла. Если нет задачи племенного разведения, несушки всегда содержатся отдельно от петухов, поэтому яйца промышленного производства никогда не содержат зародыша. Это важно для многих вегетарианцев: покупая яйца в супермаркете, они не угрожают ничьей жизни. Такие яйца часто называют жировыми. В фермерских хозяйствах птицы обоих полов делят один курятник, так что некоторое количество яиц может быть оплодотворено. Однако без инкубатора или наседки зародыш не развивается, так что на вкус это не влияет. Но при инкубировании оплодотворенных яиц при температуре 40 градусов уже на третий день можно обнаружить признаки наличия живого существа с помощью специального прибора — овоскопа.
Почему яйца с эмбрионами — это не страшно?
Несмотря на то что яичная индустрия построена на продаже неоплодотворенных яиц, ежедневно в мире съедают также миллионы яиц с эмбрионом. Кстати говоря, не только куриных, но и утиных, причем, последние ценятся выше.
Их варят и едят с соевым соусом и имбирем. Описание звучит довольно тревожно, но я бы хотел дополнительно усилить эффект. На вкус — ничего необычного: яйцо вкрутую с привкусом печенки. Но также с хрустящими косточками и клювом, которые уже успевают развиться у эмбриона. И этот хруст я нахожу приятным дополнением к достаточно ординарному вкусу.
Мое лето 2013 года прошло под знаком этого продукта. Мне удалось найти поставщика-вьетнамца, у которого я за два месяца купил около трех сотен яиц. Кого обманом, кого уговорами или угрозами, но я накормил всех, кто не смог увернуться. Мало кто решился на повтор, но буквально единицы отвергли балют как плохую еду. Эти вареные яйца с птенчиком внутри — идеальное лекарство от ксенофобии. Если миллионы человек едят что-то каждый день, значит, и мы тоже можем. Не обязательно должны, но можем. Все люди одинаковые, хотя привычки разные.
Что такое гороховое безе?
В 2014 году, совсем недавно, в обиход современной кулинарии вошло слово «аквафаба». Буквально — это отвар бобовых. Речь идет о той самой жидкости, которая всегда есть в консервной банке с вареным нутом.
Для консервирования нут варится в экстремальных условиях: в огромных скороварках, автоклавах, при температуре, заметно превышающей сто градусов, под большим давлением. Изначально под аквафабой подразумевалась жидкость именно из консервной банки, потому что в домашних условиях воспроизвести такие режимы отваривания гороха затруднительно.
Нут разваривается до полной мягкости, а в отвар попадает значительное количество белков, альбуминов и глобулинов, которые при взбивании образуют весьма стабильную пену. Также для бобовых характерно присутствие сапонинов, веществ сложной структуры, которые обладают высокими пенообразующими свойствами.
Итог — эта пена даже более стабильна, нежели из яичного белка. Аквафаба, взбитая с небольшим добавлением кислоты, сохраняется без изменений сутки или даже более. Она не нуждается ни в каких стабилизаторах, и в нее можно добавить значительно меньше сахара, чтобы приготовить, например, безе. Другое дело, что, как правило, аквафаба имеет выраженный гороховый запах, и его приходится тщательно маскировать. На помощь приходят специи, жареные орехи, эфирные масла.
Но еще более стабильную и гладкую аквафабу можно получить, добавляя гидроколлоиды-загустители или их природный источник — водоросли. Пластинка 10 на 15 сантиметров сушеной комбу на килограмм нута благодаря альгиновой кислоте в состоянии значительно улучшить качество аквафабы, усилить и стабилизировать будущую пену. Попутно сваренный нут получит очень приятный умами-акцент. Более того, водоросли — источник фермента альфа-галактозидазы. Это фермент отсутствует в человеческом кишечнике, однако расщепляет трисахарид раффинозу, в изобилии присутствующий в бобовых. Раффиноза не переваривается человеком и вызывает неприятные, а иногда смешные последствия после обильного потребления бобовых. Поэтому варка нута с кусочком комбу не только улучшает аквафабу, но и уберегает от неловких моментов.
Кстати, не все бобовые в состоянии дать такой обогащенный белками отвар, как это может сделать нут, поэтому, если есть желание попробовать другие разновидности, имеет смысл сначала поэкспериментировать.
Что такое майофобия?
Всенародный соус майонез состоит в основном из масла и желтков. Его ругают, мол, «жирно и холестерин». При этом, если действовать аккуратно, на одном желтке можно сделать до 30 литров соуса. То есть холестерин — лишь опция.
Майонез приобрел настолько глобальное значение и популярность, что неизбежно должно было появиться связанное с ним психическое расстройство. И оно есть. Майофобия объясняется внешним видом и текстурой майонеза. Некоторым впечатлительным натурам кажется, что он напоминает всевозможные болезненные и физиологические выделения человеческого тела.
Фобия лечится довольно эффективно совместным с терапевтом приготовлением майонеза из исходных компонентов. Также помогает регулярное погружение рук в ведерко с майонезом, чтобы осознать, что ничего страшного и противного в нем на самом деле нет.
Отрывок для публикации предоставлен издательством Individuum
Комментарии (0)