Антикризисное меню. Как изменилась жизнь ресторанов после санкций?

Иван Березуцкий, шеф-повар PMI Bar

«Все, как я говорил — начался бизнес по-русски, то есть насквозь спекулятивный. Рыбу, сыры, овощи продают — но по цене почти в два раза выше! То есть привозят еще со складов, но дороже — ведь все равно, не один, так другой купит. Мне предлагают гребешок за 700 рублей — ну правда, какого хрена? Неэластичный спрос на продукты сводит людей с ума. В стоп-листе у нас ни одной позиции — в том смысле, если чего-то нет, мы выводим из меню блюдо, и перепечатываем его за час. И цены мы не изменили. Осьминога, любимого нашими гостями, не найти, ждем, когда Азия нас спасет. С сентября начнем переходить на российские устрицы. Самая большая проблема — с овощами, нам каждую неделю присылают списки, каких продуктов не будет, но никто не знает ничего наверняка: тот же салатный лист из стоп-листа может запросто оказаться в прибывшей машине.

Самое главное, я призываю всех шеф-поваров объединиться, и отказаться от услуг недобросовестных поставщиков, которые задирают цены из жадности. Реально же, говнюки: продукты есть еще, и не те, что привозят дороже, а они их продаются в два-три раза дороже, ни с чего. Если всем вместе взять и отказаться от их услуг — это сработает, если действительно все сделают этот шаг. Мы уже пригрозили своим, и если их политика не изменится, я с удовольствием обнародую названия этих компаний».

Андреа Аккорди, шеф-повар Fours Seasons

«Сложившаяся ситуация — бесценный опыт по части поиска и открытия для себя местных продуктов. Последние две недели я провел не на кухне, а в погоне за новым мясом, овощами и рыбой — по городам и весям, фермам и хозяйствам. Оставшееся время — я выдумываю новые кулинарные идеи для того, что уже имеется. Для меня это радостное время — такого вызова поварским способностям давно не было».

Дмитрий Блинов, владелец Duo Gastrobar

«Главным образом, я лишился фуа-гра: то есть это три-четыре позиции из меню. Ее цену подняли до 250 рублей, я свои — не поменяю, а с наценкой 50% я начну работать себе в убыток. Лосось еще есть, но за дорого, чилийского, который активно обещали, я так и не видел. То ли я не с теми поставщиками работаю, то ли и правда не привезли еще. Вообще, поставщики совсем не активны, не звонят-предлагают — «а вот есть вариант, а вот другой», я сам их обзваниваю. Они вроде должны были первыми сдохнуть, но нет, особенно за жизнь они не борются. Продукция Valio, которой я пользуюсь, еще есть — то ли запасов так много, то ли хитрости какие в ход пошли. Самые не стабильные — овощи. Цветная капуста и брокколи есть российского производства, но вот фиолетовый картофель, брокколи, спаржа, шпинат поступают с перебоями. «Фруктовая лавка» как-то очень быстро справилась, у них все есть, ананасы, например, из Перу. Мясо у меня российское, с ними как были проблемы, так и есть: не знаешь, что привезет поставщик, и не придется ли идти на рынок. Горгонзолу вот предлагают за 1000 рублей, нормально вообще? Пармезан есть откуда-то из Перу, Австралии или Аргентины — но на пармезан он не очень-то похож, хотя пахнет так же».

Александр Берковский, шеф-повар Misha Group 

«Пропал норвежский лосось, который очень любили гости «Общества чистых тарелок». Мы в ближайшее время познакомим их с треской из Балтийского моря, розовой карельской форелью, судаком и сигом из Ладоги. Также мы грустим без ромейна. Он если появляется, то стоит в два раза дороже, чем раньше. Примерно, как хорошая говядина. Сыров пока довольно много разных, наверное, к тому моменту, когда закончатся старые запасы европейского камамбера и дор блю, мы уже будем дегустировать их аналоги из стран Нового света или Латинской Америки. В белорусский пармезан мы не верим, а вот рикотта производится и под Петербургом, но стоит в два раза дороже итальянской. Мы стали больше ходить на рынки, ездить на базы и узнавать много нового о продуктах. Сильно меню в «Обществе» и «Пингвине» не изменится. Цены поднимать не будем».

Эльдар Кабиров, владелец Red. Steak & Wine 

«На данный момент у нас в стоп-листе часть сыров, поэтому сырная тарелка каждый раз видоизменяется. Жареный сыр таледжио пришлось совсем убрать из меню. Сейчас самая проблема это салаты, цены на салаты и зелень всё время разная, но меняется она только в большую сторону. С теми поставщиками, которые стали спекулировать, мы перестали работать. Время не лёгкое и партнёрские отношения должны оставаться в рамках приличий. Наши гости с точки зрения стоимости блюд в меню ничего не почувствовали, цены мы держим на прежнем уровне».

Петр Лошаков, бренд-менеджер по управлению кухней ресторанной группы Parusa RMC

 «Нельзя сказать, что после ввода санкций наше производство встало, и мы перестали радовать наших гостей вкусной кухней. Конечно, нас не радует тот факт, что некоторые продукты совсем пропали с рынка: устрицы, улитки и омары, итальянские и французские сыры, ну и конечно норвежский лосось. Мы с нашими коллегами поставщиками не унываем и оперативно ищем аналоги и альтернативные решения. К началу осени мы обновим меню и предложим гостям попробовать новый локальный продукт. Расстроил, конечно, тот факт, что многие производители и поставщики подняли цены от 20 до 70 %: не только на товары, которые находятся в списке запрета, но и на те, что не входят в данный список. Мы делаем все возможное чтобы не увеличивать стоимость наших блюд».