Современные шеф-повара укрепляют статус рок-звезд, разъезжая с гастровыступлениями. Мы нашли самых букируемых шефов, узнали расписание туров с их участием и обезоружили мастеров на день, чтобы изучить то, без чего они как без рук.
 |
ЕВГЕНИЙ ВИКЕНТЬЕВ, шеф-повар гастробара «Винный шкаф» «При мне всегда пинцет для сервировки блюд, газовая горелка для карамелизации — они куплены в компании «Комплекс-бар» — и ксантановая камедь, для того чтобы делать гель из жидких текстур, ее я заказываю через сайт eBay. Маст-хэв из продуктов — перепелка с Гатчинской птицефабрики: самая крутая птица, такую нигде не купить, кроме Петербурга.» Январь: готовит сет под винные коктейли бармена Сэма Коняхина в «Винном шкафу», а также в Москве и Смоленске. |
 |
ААРОН СТОТТ, бренд-шеф ресторана Buddha-Bar «Согласно японской традиции шеф передает свой нож преемнику, когда покидает ресторан. Свой я так и получил. Современные бывают лучше, но этот единственный, который всегда со мной. Еще под рукой должны быть водоросли комбу, которые сушатся сорок лет, и стружка тунца бонито. Найти их сложно, лучше запросить в фирмах «Цаи» или Fusion Trade.» Декабрь: консультирует в китайском ресторане Tse Fung. Март: принимает шеф-повара Buddha-Bar Монако. |
 |
ФАБРИЦИО ФАТУЧЧИ, шеф-повар ресторана Gusto «В любой ситуации меня выручит харизматичное трио: паста — лазанья, пенне, фузилли или спагетти от De Cecco и Gentile, которые привозит компания «Просто и со вкусом», марокканские апельсины, поставляемые «Фрутмиксом», и сыр пекорино романо, производимый на Сардинии, в Лацио и Гроссето, — его я везу сам. » Декабрь: дает ужин «Праздничная Италия» в школе Gustomaestro. |
 |
ВАЛЕНТИНО БОНТЕМПИ, шеф-повар ресторана Bontempi в Москве «Все, что нужно итальянцу, — это мука Gran Mugnaio без ГМО от поставщиков «Просто и во вкусом», оливковое масло Andrea Doria первого прямого отжима с идеальным балансом горчинки и перчинки из «Лэнда» или «Азбуки вкуса» и травы — тимьян, розмарин и шалфей, их можно достать в Metro». Декабрь: делает поп-ап ужины в ресторане GooseGoose. |
 |
ИГОРЬ КОРНЕВ, бренд-шеф ресторана «Паруса» «Мой «походный» набор: сифон марки Isi, японский нож Kasumi, после которого уже не перейдешь на европейские, ножницы с фабрики «Большевичка» для миниатюрных продуктов и порошок агар-агар для соусов. Всегда нужны травы, их я выращиваю сам, покупая семена в дачных супермаркетах, а зимой — мандарины с Торжковского рынка, хотя бы просто для настроения.». Декабрь: дает «Несанкционированный ужин» в ресторане Shatush. |
 |
ИВАН БЕРЕЗУЦКИЙ, шеф-повар ресторана PMI Bar «Я вожу с собой продукты, которые характеризуют Россию: адыгейский сыр и фейхоа с Кузнечного рынка, гречку — подойдет любая, главное — уметь ее готовить. Инструменты, конечно, тоже при мне: супернож Nesmuk из Германии, разрезающий волос вдоль, и лопатка — продолжение руки повара.» Январь: представляет Россию на кулинарном чемпионате Chef's Cup в Италии. |
 |
ОЛЕСЯ ДРОБОТ, шеф-повар ресторана «ЕМ» «Я не расстаюсь с солью — морковной, копченой, хвойной или с глинтвейном, которую мы делаем из крупной средиземноморской, вымачивая ее в интересующей нас по вкусу жидкости. Также со мной всегда антикварные нож для резки трюфелей и мраморная ступка, их современные версии можно найти в «Стокманне» или на рождественских базарах.» Декабрь: готовит частный ужин в Москве. Март: курирует фестиваль поваров Spring Pop-Up Dinner Fest в «ЕМ». |
Комментарии (0)