«Очень приятно, Царь». Что не так с русской кухней в Петербурге?

В 2000-х я занимался модными проектами. Помню свое удивление, когда впервые увидел бирку на футболке прогрессивного молодежного бренда Extrа — слово «одежда» было написано по-русски. Сейчас никого не удивишь патриотической интонацией, но тогда все стремились быть европейцами. Так, статусная марка одежды должна была непременно называться на итальянском. Такое невнимание к собственным корням и культуре кажется странным, когда мы говорим практически на любую тему. Кроме гастрономии. В ресторанном деле мы все еще смотрим на Запад. А точнее на Восток. Тайский суп во вьетнамском ресторане никого не удивляет.

В моей идеальной картине мира люди испытывают интерес к собственной национальной идентичности в том числе и на уровне тарелки супа. Что не так с русской кухней, что на пятимиллионный Петербург наберется, наверное, около 10 национальных ресторанов? И даже они, как правило, представляют одну из двух крайностей:

С одной стороны, это бутафорские, словно из гайдаевского «Ивана Васильевича», рестораны-трактиры. Официанты в косоворотках, «чего изволите-с» и «отведайте нашего борща». Я не против аттракционов, но считаю себя довольно современным человеком: давно перестал носить жабо и цилиндр. Так почему мне должно быть комфортно в ресторане, где меня обслуживает девушка в кокошнике?

Другая крайность — рестораны, пропагандирующие новую русскую кухню. Пресловутая «земля из бородинского хлеба» и тому подобные вещи интересны периодически или в компании тонко чувствующих иностранцев, но строить на такой кухне ежедневный рацион невозможно.

Важно: я уважаю оба эти направления и далек от осуждения. Скорее, здесь я задаюсь вопросом — а может ли быть по-настоящему популярна местная кухня, если мы, горожане не можем на ней построить ежедневную систему питания?

Когда мы готовили концепцию «Центрального маркета» (проект Артема Балаева во «Владимирском Пассаже» — Прим. ред), было понятно, что к нам будет приходить множество иностранных туристов, и просто необходимо иметь киоск с русской кухней, иначе визит на local food market не будет для них полноценным гастрономическим приключением. Примерно треть всех заявок на аренду приходилось на азиатские концепции. Единственным проектом, как-то близко напоминающим русскую кухню, который мы рассматривали на «Центральный маркет», была советская пирожковая Леонида Гарбара. Возможно ли это, чтобы пирожки —русско-советский стритфуд —ближе других стояли к ежедневному рациону россиянина?

В чем причина непопулярности национальной кухни в Петербурге?

Во-первых, мы всё это ели в детстве. Мы выросли и хотим обозначить, что едим теперь «как взрослые»: выбираем сами, и уж, конечно, не выберем то, что нас принуждали есть в детстве.  Из первой причины вытекает и вторая. Это как с футболом и политикой — каждый разбирается — как надо. Этот рамен или севиче «настоящие»— кто их ел вообще в Японии или Перу?! Оценить близость к первоисточнику и, тем более, доказать свою правоту практически невозможно. В то же время относительно щей и котлет у каждого имеется свое экспертное мнение. Рестораторам приходится непросто.

Ресторан пока не стал для нас местом бытовым, сервисным, как билетные кассы кинотеатра, например. Поэтому поход в ресторан сопровождается желанием съесть что-нибудь, что мы не можем приготовить дома. Еще одна причина непопулярности русских ресторанов — это, как ни странно, алкоголь. Водки, дистилляты и разнообразие русских закусок — эти вещи созданы друг для друга, но так ли часто у нас с вами возникает желание выпить крепкого под соленые грузди? Рискну предположить, что у девушек, возможно, никогда… Вино — социальная смазка — работает каждый день. Ну а крепкий алкоголь — смазка скорее для особых случаев.

С другой стороны, возвращаясь к теме домашней кухни, детства, можно вспомнить Италию, где люди в любом возрасте едят традиционную пасту, пиццу, ризотто. Значит, можно каким-то образом преодолеть этот конфликт.

Символом возрождения интереса к русской кухне может стать печь. Печь не поставишь дома. Печь — это традиция, но и поле экспериментов. Если интерес к локальным блюдам и традициям приготовления и возродится, то печь в этом процессе будет играть важную роль.

Думаю, что сейчас ближе всего к образу современного русского ресторана на каждый день подошел ресторан «Банщики». Помимо прочих достоинств, в этом проекте есть замечательный союз концепции и локации: где, как не у Дегтярных бань, открыть в меру нарядный, в меру ироничный, хлебосольный, русский ресторан с таким названием?

Отвечая на исходный вопрос — что не так с русской кухней, попробуем оценить ситуацию и в других мегаполисах. В Лондоне, например, мы не ищем рестораны английской кухни, город завоевал право быть шире национальных рамок.

В моей самой идеальной картине мира Петербург — мегаполис, впитавший традиции и культуру России, но свободный от почвенничества и подобных предрассудков. Оставим их столице. Несите рамен, сударь!

Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.