Леонид Гарбар

Киноинженер по образованию, он стал известен как ресторатор после того, как возродил легендарный «Палкинъ». Последний его проект – «Строганов Стейк Хаус», еще несколько ресторанов русской кухни – в работе. Неудивительно, ведь сам Гарбар любит гречневую кашу и солянку.

Как получилось, что вы занялись ресторанным бизнесом?

По окончании Ленинградского кинотехникума я по распределению попал в аэропорт Пулково, работал киномехаником в так называемой группе пропаганды советского образа жизни для иностранных граждан: показывал фильмы во время задержки рейсов. Можно сказать, что я уже тогда приобрел первый опыт работы не то чтобы в сервисе, но где-то рядом. Я видел, что хотят получить и не получают иностранцы, прилетая в Советский Союз. В 1987 году мой друг, работавший заместителем директора кинотеатра «Титан», предложил мне работу по специальности. Я согласился и стал старшим инженером кинотеатра. Первое, что я увидел, придя на новую работу, – висевшие в фойе фотографии ресторана «Палкинъ», который располагался в этом здании до революции. История всегда интересовала меня в прикладном смысле. А тут ресторан, которому двести лет! Меня тогда это очень тронуло. Я подумал, что было бы здорово возродить такое заведение.

Сказано – сделано?

В начале 1990-х кинотеатры старались выжить любым способом. Поэтому, когда Сергей Сайкин из компании «СЭТ» обратился к дирекции «Титана» с предложением сделать в фойе казино, он практически сразу получил согласие. Я, как заместитель директора по технической части и эксплуатации здания, курировал ход ремонтных работ и делал расчеты по коммуникациям, зонированию будущих залов казино «Премьер». Ну а когда проект был сдан, владельцы казино, посмотрев на мою работу, предложили мне стать его директором. Можно назвать это возвращением в сферу сервиса. Учиться всему приходилось буквально на ходу. Бывали и смешные моменты. Например, интерьер нашего туалета был выполнен в зеленоватых тонах, и я специально покупал в «Гостином дворе» туалетную бумагу подходящего цвета. Как-то прихожу, а ее нет. Спрашиваю у продавщицы: есть ли зеленая туалетная бумага? Она смотрит на меня так недоуменно: «А вам не все равно?» Но я верю в то, что, когда тебе небезразличны такие мелочи, как цвет туалетной бумаги, все, что ты создаешь, должно получиться. Появившаяся однажды у меня мечта воплотилась удивительным образом. При казино «Премьер» был небольшой уютный ресторанчик. В 2002 году мне удалось воссоздать из него «Палкинъ». Это мистическое место. Там до сих пор ощущается присутствие исторического владельца, Анисима Палкина. Он приехал в Петербург из Ярославской губернии и открыл трактир, который назвал своим именем. Развивался город, развивался Невский проспект, развивалось и дело Палкина. Впоследствии рестораном занимались его дети и внуки. Это было легендарное место, там любили бывать Чайковский, Толстой, Достоевский. Повара ресторана одними из первых в России привнесли идеи французской кухни в традиционную русскую гастрономию. А мы попытались воссоздать это сочетание.

А какие ваши любимые блюда?

На самом деле я достаточно консервативен в собственных предпочтениях. Больше всего люблю простую еду, натуральную. Свежий черный хлеб, посыпанный крупной солью, с молоком – очень вкусно. Гречневая каша, солянка. Не то чтобы я не мог оценить сложные сочетания вкусов, просто мне понятнее хороший стейк.

Ваш основной принцип ведения дел?

«Дело превыше всего, но честь превыше дела». Нужно быть честным. По отношению к своей команде, по отношению к гостям. Это для меня основополагающий принцип, и поэтому я слабый бизнесмен – такая философия не приводит к большим барышам. В бизнесе нужно быть жестче. Если бы у меня были другие принципы, я, возможно, был бы более обеспечен, но деньги – это не главное.

Как думаете, вы уже открыли свой лучший ресторан?

Когда занимался «Палкиным», это был один из лучших ресторанов в городе. Мой московский проект, развлекательный центр «Молодая гвардия», был наполовину ресторанным. Помимо казино там было два ресторана и шесть баров, их признали лучшими в Северном округе. Сейчас лучший – «Строганов Стейк Хаус». Ну а самый лучший – всегда впереди.

Чем займетесь в ближайшее время?

Хочу довести до самостоятельности «Строганов Стейк Хаус». Чтобы он всегда оставался таким, как сейчас, даже без моего участия в ежедневном управлении. Летом мы с режиссером Дмитрием Месхиевым и бизнесменом Алексеем Носковым планируем открыть загородный ресторан «Строганов Гриль», затем - русский ресторан с музеем русской водки, сейчас ведется строительство. Ну а если говорить о долгосрочных планах, то это рестораны, рестораны, рестораны…

У вас на что-нибудь, кроме ресторанов, время остается?

Не остается. Когда-то путешествовал много, часто бывал в Париже и Нью-Йорке. Париж очень люблю – за Латинский квартал, Сорбонну и Сите, остров за Нотр-Дамом. Нью-Йорк тоже, в каждый приезд стараюсь сходить на Брайтон-Бич – там так забавно, настоящий островок 1970-х. На витринах до сих пор висят старые вывески: «Руками не трогать!», «У нас только одна очередь – общая!». Там живут те, кто уехал из СССР за колбасой, да так и остался. Колбаса на Брайтон-Бич и правда есть, – например, в одной маленькой молдавской лавке продают очень вкусную кровяную. За новыми идеями ездил в Вегас, этот город – квинтэссенция всего нового, передового, лучшего. Ну а сейчас практически все свободное время уходит на воспитание шестилетнего сына Филиппа.

Многие ваши коллеги признаются, что часто воруют меню в ресторанах.

Да, я тоже их коллекционирую. Старинные покупаю в антикварных лавках, современные забираю на память – или потому, что они красивые, или из мести за неоправданно высокие цены. Вообще, не считаю кражу меню большим грехом. Это же на самом деле продвижение ресторана в мировом масштабе. И свою карту вин и блюд готов подарить любому посетителю.